Electronic Theses and Dissertation

Tanaman mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu jenis tanaman buah-buahan yang tertua di daerah tropis. Buah mangga termasuk buah-buahan yang mudah rusak (perishable), oleh karena itu perlu penanganan pasca panen yang tepat. Untuk menghindari kerusakan, mangga dapat diolah atau diewetkan menjadi produk makanan lain seperti buah kalengan, manisan, selai, jeli, dan produk lainnya (Widyastuti, 1993). Pemanfaatan buah mangga sebagai bahan baku pada pembuatan jeli mangga merupakan salah satu alternatif untuk mengantisipasi produksi yang melimpah sehingga hargajual tetap menguntungkan.
Jeli dibuat dari daging atau sari buah yang diproses menyerupai gel dan mengandung gula, asam, dan pektin. Buah-buahan yang bisa dibuat jeli terbatas pada buah-buahan tertentu, yakni buah-buahan yang mengandung zat pektin (Sarwono,
1994). Jeli berpenampakan jernih transparan, berbentuk gelatin, dan beraroma seperti buah asalnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan pektin terhadap mutu jeli mangga yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Nabati dan Laboratorium Analisis Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh, berlangsung pada bulan Juli 2005. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial pola 3x3 dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi gula (S) dan konsentrasi pektin (P). Faktor konsentrasi gula (S) terdiri
atas 3 taraf, yaitu: S1= 45%, S2 = 55%, S3 = 65%, serta konsentrasi pektin (P) terdiri atas 3 taraf, yaitu P1 = 0,6%, P2 = 0,75% dan P3 = 1%. Dengan demikian terdapat 9
kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Parameter yang diamati adalah kadar air, nilai pH, kadar gula, total asam, Selain itu dilakukan juga uji hedonik (kesukaan) terhadap warna, aroma, rasa, dan daya oles jeli mangga.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula (S) berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap semua parameter lainnya yang diamati. Kadar air jeli mangga yang dihasilkan berkisar antara 29,58-38.78%, pH 2,98-3.66, kadar gula 64,13-78,61%, total asam 73,52-92,67 ml NaOH/100 g bahan. Nilai kesukaan panelis terhadap wama jeli mangga berk.isar antara 3,30-3,68 (tingkat penerimaan biasa - suka), aroma 3,07-
3,20 (tingkat penerimaan biasa ), rasa 2,47-3,35 (tingkat penerimaan biasa), daya oles
2,78-4,05 (tingkat penerimaan biasa - suka). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi gula 55% dan pektin 0,6% (S2P I) dengan karakteristik jeli mangga yaitu kadar air 32,84%, pH 3,07, total asam 80,07 ml NaOH/100gr bahan, kadar gula
72,39%, nilai organoleptik warna 3,48 (tingkat penerimaan suka), aroma 3, 18 (tingkat penerimaan biasa), rasa 3, 10 (tingkat penerimaan biasa), dan daya oles 4,05 (tingkat penerimaan suka).

Tidak Tersedia Deskripsi