Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar (lpomoea batatas Lamb) merupakan tanaman yang tergolong famili Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan), yang terdiri dari 400 spesies. Tanaman ini termasuk tanaman yang memerlukan penyinaran (hari) pendek, sekitar 11 jam perhari. Ubi jalar memiliki kandungan gizi yang baik khususnya sebagai sumber karbohidrat, vitamin clan mineral, dalam keadaan segar ubi jalar sebagian besar terdiri dari air (71,7%) dan pati (22,4%). Kandungan gizi lainnya yang terdapat dalam ubi jalar yaitu protein (1,4%), lemak (0,2%) dan abu (0,7%), serta kandungan vitamin A mencapai (0,01-0,069 mg/100 gr).
Pemanfaaatan ubi jalar pada saat ini sangat beraneka ragam, selain diolah langsung ubi jalar dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk, antara lain dalam bentuk pati. Pati adalah karbohidrat yang terdapat dalam bentuk granula dalam berbagai organ tumbuh-tumbuhan. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak berbau, mengkilat dan granula yang berwarna putih. Pati biasanya mengandung 10- 20% (w/w) uap dan sejumlah kecil protein, unsur kimia, fosfor, dan sedikit bahan organik, sebagian besar pati adalah campuran amilosa dan amilopektin.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan melihat pengaruh beberapa varietas ubi jalar, alat clan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik pati ubi jalar yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial pola 3 x 2 x 3 dengan tiga faktor, yaitu: faktor l adalah varietas ubi jalar (V) terdiri dari tiga taraf, yaitu : V 1 = varietas lokal, V,= varietas kidal, dan V4 = varietas muara B. Faktor II yaitu alat pengeringan yang terdiri dari dua taraf, yaitu : pengeringan dengan oven (M;) dan pengeringan dengan tray dryer (M). Faktor Ill adalah suhu pengeringan T, = 40C, T,= 50C,T, = 60C. Kombinasi dari perlakuan adalah 3x 2x 3 = 18 dengan 2 kali ulangan yang dianggap sebagai kelompok sehingga terdapat 36 perlakuan. Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, nisbah penyerapan air, swelling power, suhu gelatinisasi, viskositas, dan uji organoleptik yang terdiri dari wama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas ubi jalar (V) berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, nisbah penyerapan air, swelling power, suhu gelatinisasi, viskositas dan uji organoleptik wama. Alat pengeringan (M) menunjukkan pengaruh terhadap kadar air, swelling power, suhu gelatinisasi dan viskositas tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen, nisbah penyerapan air dan uji organoleptik warna. Suhu pengeringan (T) menunjukkan pengaruh terhadap kadar air, nisbah penyerapan air, suhu gelatinisasi dan viskositas tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen, swelling power dan uji organoleptik wama. Interaksi antara varietas ubi jalar dan alat pengeringan (VM) menunjukkan pengaruh terhadap kadar air, nisbah penyerapan air, swelling power dan suhu gelatinisasi tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen, viskositas dan uji organoleptik warna. Interaksi antara varietas ubi jalar dan suhu pengeringan (VT) menunjukkan pengaruh terhadap nisbab penyerapan air, swelling power dan viskositas tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, suhu gelatinisasi dan uj i organoleptik. warna. Interaksi antara alat pengeringan dan suhu pengeringan (MT) menunjukkan pengaruh terhadap rendemen, nisbah penyerapan air, swelling power dan viskositas tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, suhu gelatinisasi dan uji organoleptik warna. Interaksi antara varietas ubi jalar, alat pengeringan dan suhu pengeringan (VMT) menunjukkan berpengaruh terhadap rendemen, nisbah penyerapan air, swelling power dan viskositas tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, suhu gelatinisasi dan uji organoleptik warn.a.
Pati ubi jalar yang dihasilkan memiliki rendem en yang berkisar 11,7 50-14,171%, kadar air 6,50 - 10,00%, nisbah penyerapan air 63,67-90,00%, swelling power 62,33 -- 94,33%, suhu gelatinisasi 63,0 - 73,0C, viskositas 0,00126 0,00159 gr/cm.det, kesukaan panel is terhadap warna pati ubi jalar 3,75 - 4,30 (tingkat penerimaan biasa sarnpai sangat suka).

Tidak Tersedia Deskripsi