Electronic Theses and Dissertation

Salan satu bentuk olahan kelapa yang berasal dari Aceh adalah kelapa sangrai giling atau dalam bahasa Aceh disebut U Neulheu. Adanya kandungan lemak yang tinggi pada kelapa sangrai giling, membuat produk tersebut mudah teroksidasi yang menyebabkan ketengikan. Untuk mencegah ketengikan pada balan pangan berlemak
dapat dilakukan dengan cara disimpan pada suhu yang sesuai, tidak terkena cahaya,kadar air rendah dan tidak adanya katalis logam serta dengan penambahan antioksidan, yaitu suntu senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan. Perpeduan dua jenis antioksidan yang digunakan secara bersamaan diduga dapat memberikan hasil yang lebih baik dalam mencegah terjadinya oksidasi pada kelapa sangrai giling. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi antioksidan yang bersinergis dengan baik (a-tokoferol dengan asam askorbal dan BHA dengan BHT) sehingga dihasilkan kelapa sangrai giling yang tidak mudah tengik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 ulangan, analisis data dengan ANOVA dan uji lanjut BNT. Variabel yang digunakan adalah kombinasi jenis antioksidan (a-tokoferol dengan asani askorbat, dan BHA dengan BHT), konsentrasi andoksidan (0,02% : 0%, 0,01% : 0,01%, dan 0% : 0,02%), dan lama penyimpanan (0 bulan dan 2 bulan). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod, uji organoleytik (warna, aroma, rasa, dan penampakan) sebelum dan sesudah penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi jenis antioksidan berpengaruh sangat nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi