Electronic Theses and Dissertation

Jamur tiram merupakan jamur yang kaya akan nutrisi, sehingga diharapkan dapat
dijadikan salah satu produk nutrasetikal berbentuk permen jeli. Nutraceutical
didefinisikan sebagai asupan makanan yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh,
mencegah penyakit hingga memberikan pengobatan. Umumnya produk nutrasetikal
dibuat dari bahan organik yang memiliki nilai gizi serta terbebas dari zat kimia yang
membahayakan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan permen jeli
dari sari jamur tiram sebagai zat aktif, mengetahui konsentrasi terbaik gelatin dan
karagenan, dan mengetahui mutu permen jeli jamur tiram berdasarkan hasil evaluasi.
Penelitian ini dilakukan dengan membuat sari jamur tiram lalu dimasak bersama
sukrosa, selanjutnya dimasak selama 15 menit dengan menambahkan gelatin dan
karagenan sebagai gelling agent, lalu ditambahkan asam sitrat, perasa dan pewarna.
Adonan selanjutnya dicetak dan dikemas. Pengombinasian gelling agent bertujuan
untuk menghasillkan permen jeli yang kokoh namun tetap mudah dikunyah.
Penggunaan gelling agent pada penelitian ini sebanyak 20%, dengan perbandingan
gelatin dan karagenan F1 3:1 (15%:5%), F2 4:1 (16%:4%), dan F3 5:1 (16,7%:3,3%).
Formulasi terbaik berdasarkan hasil evaluasi adalah F1. F1 tidak memenuhi
persyaratan hanya pada uji sukrosa. Uji organoleptik yang didapatkan yaitu berwarna
ungu, memiliki rasa dan aroma anggur serta berbentuk padat dan sangat kenyal. Hasil
uji kadar air yaitu 14,80% sedangkan kadar abu adalah 2,33%. Hasil keseragaman
bobot menunjukkan F1 memiliki bobot rata-rata 3,01 gram. Hasil keseragaman
ukuran F1 yaitu nilai rata-rata ketebalan 0,703 cm dan diameter 1,753 cm. Uji
kesukaan menunjukkan bahwa F1 dipilih oleh 73% panelis sebagai formulasi terbaik.
Nilai pH F1 yaitu 5. Hasil kadar gula reduksi F1 yaitu 4,16% sedangkan hasil kadar
sukrosa yaitu 1,19%. Hasil uji stabilitas menunjukkan F1 stabil pada suhu sejuk
(9°C) selama 1 bulan, sedangkan pada suhu kamar (26°C) permen jeli tidak stabil.
Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa sari jamur tiram dapat
diformulasikan menjadi sediaan permen jeli.

Oyster mushroom is a mushroom that is rich in nutrients, so it is hoped that it can be used as a nutraceutical product in the form of jelly candy. Nutraceutical is defined as food intake that can improve body health, prevent disease and provide treatment. In general, nutraceutical products are made from organic ingredients that have nutritional value and are free from chemicals that harm the body. This study aims to formulate jelly candy from oyster mushroom extract as an active substance, determine the best concentration of gelatin and carrageenan, and determine the quality of oyster mushroom jelly candy based on the evaluation results. This research was conducted by making oyster mushroom extract and then cooking with sucrose, then cooking for 15 minutes by adding gelatin and carrageenan as gelling agents, then adding citric acid, flavors and coloring. The dough is then printed and packaged. The combination of gelling agents aims to produce jelly candy that is firm but still easy to chew. The use of a gelling agent in this study was 20%, with a ratio of gelatin and carrageenan F1 3:1 (15%:5%), F2 4:1 (16%:4%), and F3 5:1 (16.7%: 3.3%). The best formulation based on the evaluation results is F1. F1 does not meet the requirements only on the sucrose test. The organoleptic test obtained was purple in color, had the taste and aroma of grapes and was solid and chewy. The result of the water content test was 14.80% while the ash content was 2.33%. The results of weight uniformity show that F1 has an average weight of 3.01 grams. The results of F1 size uniformity are the average thickness of 0.703 cm and a diameter of 1.753 cm. The preference test showed that F1 was chosen by 73% of the panelists as the best formulation. The pH value of F1 is 5. The result of the reducing sugar content of F1 is 4.16% while the result of the sucrose content is 1.19%. Stability test results showed that F1 was stable at cool temperature (9°C) for 1 month, whereas at room temperature (26°C) jelly candy was unstable. Based on this research, it can be concluded that oyster mushroom extract can be formulated into jelly candy preparations.