Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK
Dadih adalah produk makanan tradisional yang diproduksi dengan cara menyimpan susu kerbau ke dalam tabung bambu dan dibiarkan selama 2-3 hari. Selama proses pembuatan dadih terjadi fermentasi susu menjadi dadih di dalam tabung bambu. Tujuan penelitianini untuk mengetahui kualitas dadih dari Gayo yang meliputi nilai pH, derajat keasaman, dan total koloni bakteri dengan lama penyimpanan dan suhu yang berbeda. Penelitian ini menggunakan 12 tabung bambu dengan 2 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Dimana penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental laboratorium yang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2x3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH ruang dan refrigerator tertinggi terdapat pada minggu pertama dengan rata-rata yaitu sebesar 7,13 ± 0,15 dan 7,9 ± 0,1. Nilai derajat asam dadih dari suhu ruang dan refrigerator tertinggi pada minggu ketiga yaitu sebesar359,47 ± 16,95 dan 254,03 ± 6,34. Sementara untuk total koloni bakteri pada suhu ruang dan refrigerator tertinggi terdapat pada minggu ketiga yaitu sebesar 3,33 ± 0,89 dan 2,8 ± 0,76. Dapat disimpulkan bahwa dadih susu kerbau yang diambil dari Gayo tersebut memiliki nilai pH dan nilai total koloni bakteri yang memenuhi standar SNI. Sementara untuk total asam tertitrasi pada dadih belum memiliki standar SNI.
Kata kunci: Dadih Gayo, pH, Derajat keasaman, Total koloni bakteri

ABSTRACT Dadih is a traditional food product produced by storing buffalo milk in bamboo tubes and left for 2-3 days. During the process of making Dadih, milk ferments into Dadih in a bamboo tube. This research aims to determine the quality of buffalo Dadih from pH values, acidity degrees, and total bacterial colonies with different storage duration and temperatures. This research used 12 bamboo tubes with 2 treatments and 3 repetitions. This research used a laboratory experimental research method using a Rancang Acak Lengkap (RAL) with a 2x3 factorial pattern. The results of this research showed that the highest room and refrigerator pH values were found in the first week, with an average of 7.13 ± 0.15 and 7.9 ± 0.1. The highest acidity degree values from room temperature and refrigerator were in the third week, with 359.47 ± 16.95 and 254.03 ± 6.34. Meanwhile, the highest total bacterial colonies at room temperature and refrigerator were in the third week, with 3.33 ± 0.89 and 2.8 ± 0.76. It can be concluded that the buffalo Dadih milk from Gayo has a pH value and a total value of bacterial colonies that meet SNI standards. Meanwhile, the total titrated acid in Dadih has not yet had an SNI standard. Keywords: Gayo Dadih, pH, acidity degrees, total bacterial colonies