PENGGUNAAN KARAGENAN DAN GUM XANTHAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL DALAM MEMPERBAIK…
Wilda Melia
RINGKASAN Salah satu faktor yang mempengaruhi kerusakan niyoghurt adalah proses pemisahan protein murni (whey). Menurut Goff (2004a), dikarenakan whey merupakan suatu cairan, maka selama proses penyimpanan akan sangat mudah larut dalam air dlan terpisah dari padatan atau gumpalan susunya. Terpisahnya whey dapat mempercepat hidrolisis protein dan lemak sehingga kerusakan pada niyoghurt juga semakin cepat. Hal ini disebabkan karena emulsi pada santan menjadi tidak stabil dengan adanya air yang …
- Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh - 2011
- Baca Selengkapnya