Electronic Theses and Dissertation

Kerupuk kulit sapi merupakan produk pangan tradisional bernilai ekonomi tinggi yang proses pengeringannya sangat menentukan mutu akhir produk. Pengeringan yang umum dilakukan secara konvensional melalui penjemuran terbuka memiliki berbagai kelemahan, seperti ketergantungan terhadap cuaca, waktu pengeringan yang lama, serta risiko kontaminasi yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan alternatif teknologi pengeringan yang lebih efektif dan bersih, misalnya dengan penggunaan Alat Pengering Terowongan Hohenheim Aceh berbasis energi surya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perbandingan proses pengeringan kerupuk kulit sapi menggunakan metode konvensional dan Alat Pengering Terowongan Hohenheim Aceh.
Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan dua perlakuan pengeringan, yaitu metode konvensional dan pengeringan menggunakan Alat Pengering Terowongan Hohenheim Aceh. Proses pengeringan berlangsung selama 4 hari secara intermiten dengan total waktu efektif 28 jam. Pada pengeringan menggunakan alat Terowongan Hohenheim Aceh, pengeringan dilakukan pada tiga titik representatif teowongan yaitu loyang 1, 6, dan 12. Pengeringan konvensional dilakukan dengan jenis loyang pengering yang sama. Parameter yang diamati meliputi iradiasi matahari, suhu, kelembaban relatif (RH), kadar air, kadar abu, asam lemak bebas, volume pengembangan, serta uji organoleptik. Data yang dianalisis meliputi laju pengeringan, rendemen dan uji komparatif kedua metode pengeringan menggunakan uji Z dua sampel independen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata iradiasi matahari selama empat hari pengeringan berkisar antara 311-403W/m². Suhu rata-rata pengeringan menggunakan slat pengering Terowongan Hohenheim Aceh lebih tinggi yaitu 41,3-42,6°C dibandingkan metode konvensional sebesar 27,2-27,8°C, dengan RH yang lebih rendah yaitu 49–57% dibandingkan 74,94–74,98%, di mana hasil uji Z menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan RH antara kedua metode adalah nyata. Kadar air kerupuk kulit sapi berhasil diturunkan dari 64,5–72,8% menjadi 6,55% pada alat pengering dan 5,04% pada metode konvensional, di mana hasil uji Z menunjukkan bahwa perbedaan kadar air akhir tersebut tidak nyata. Kadar abu kerupuk kulit yang dikeringkan dengan alat lebih rendah 0,092% dan berbeda nyata dibandingkan kadar abu kerupuk kulit yang dikeringkan dengan metode konvensional 0,146%. Asam lemak bebas kerupuk kulit yang dikeringkan pada kedua metode tidak berbeda nyata dan masih memenuhi standar SNI yaitu 0,116% (alat) dan 0,107% (konvensional). Mutu fisik menunjukkan volume pengembangan kerupuk yang dikeringkan dengan alat pengering lebih tinggi yaitu 271,142% dibandingkan metode konvensional sebesar 250,667. Uji organoleptik menunjukkan bahwa baik sebelum dan sesudah penggorengan, semua sampel memeroleh skor 4 (suka) pada seluruh parameter yang diuji, yang menunjukkan bahwa pengeringan kerupuk kulit sapi dengan alat pengering terowongan Hohenheim Aceh dapat diterima oleh konsumen. Secara keseluruhan, alat pengering Terowongan Hohenheim Aceh mampu memberikan kinerja pengeringan yang lebih stabil dan efektif dibandingkan metode konvensional, serta menghasilkan mutu kerupuk kulit sapi yang lebih baik terutama pada parameter fisik dan kebersihan produk, yang diharapkan memberikan jaminan kehalalan produk.

Beef skin crackers are a traditional food product with high economic value, and the drying process plays a crucial role in determining the final product quality. Conventional open sun drying commonly used in practice has several drawbacks, including strong dependence on weather conditions, long drying time, and a high risk of contamination. Therefore, a more effective and hygienic drying technology is needed, such as the solar-powered Hohenheim Aceh Tunnel Dryer. This study aimed to compare the drying process of beef skin crackers using the conventional method and the Hohenheim Aceh Tunnel Dryer. The research was conducted experimentally using two drying treatments: conventional drying and drying using the Hohenheim Aceh Tunnel Dryer. The drying process lasted for four days intermittently with a total effective drying time of 28 hours. For the Hohenheim tunnel dryer, drying was carried out at three representative points in the tunnel, namely trays 1, 6, and 12, while conventional drying used the same type of drying trays. Observed parameters included solar irradiation, temperature, relative humidity (RH), moisture content, ash content, free fatty acids, expansion volume, and organoleptic properties. Data analysis covered drying rate, yield, and a comparative test of both drying methods using the independent two-sample Z-test. The results showed that the average solar irradiation during the four days of drying ranged from 311–403 W/m². The average drying temperature in the Hohenheim Aceh Tunnel Dryer was higher (41.3–42.6°C) than the conventional method (27.2–27.8°C), with lower RH (49–57%) compared to the conventional method (74.94–74.98%); Z-test results indicated significant differences in temperature and RH between the two methods. The moisture content of beef skin crackers decreased from 64.5–72.8% to 6.55% using the dryer and 5.04% using the conventional method, with no significant difference in final moisture content. The ash content of crackers dried using the dryer was lower (0.092%) and significantly different from the conventional method (0.146%). Free fatty acid content in both methods showed no significant difference and met the Indonesian National Standard (SNI), at 0.116% (dryer) and 0.107% (conventional). Physically, the expansion volume of crackers dried using the tunnel dryer was higher (271.142%) compared to the conventional method (250.667%). Organoleptic tests showed that before and after frying, all samples received a score of 4 (liked) for all evaluated parameters, indicating that the Hohenheim Aceh Tunnel Dryer is acceptable to consumers. Overall, the Hohenheim Aceh Tunnel Dryer demonstrated more stable and effective drying performance than the conventional method and produced better quality beef skin crackers, particularly in physical quality and product cleanliness, which is expected to support halal assurance.