PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI IKAN LEUBIM HITAM (CANTHIDERMIS MACULATA) DA…
RINGKASAN
Kamaboko merupakan salah satu makanan olahan ikan yang terkenal di Jepang. Kamaboko memiliki sifat yang elastis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat kamaboko adalah surimi dari ikan leubim hitam (Chantidermis maculata) dan ikan nila (Oreochromis niloticus). Surimi mengandung protein miofibril yang dapat membuat sifat ashi (elastis) pada kamaboko. Pada proses pembuatan kamaboko, sering terjadi denaturasi karena adanya panas. Denaturasi dapat menurunkan sifat ashi pada kamaboko…
