HAYATUN NUPUS Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Program Studi Magister Ilmu Peternakan Universitas Syiah Kuala 2022 id Indonesia

Theses

RINGKASAN Daging salah satu bahan pangan asal ternak yang digemari masyarakat karena keragaman yang luas dalam pengolahannya, daging sapi merupakan bahan pangan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan. Daging mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan tersebut menjadikannya media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mudah mengalami kerusakan. Tujuan dari pengawetan daging merupakan salah satu cara untuk menyimpan daging dalam jangka waktu yang cukup lama agar kualitas dan kebersihannya tetap terjaga. Salah satu produk hasil olahan dan pengaweten daging sapi yang sudah dilakukan yaitu dendeng. Dendeng merupakan makanan tradisional Indonesia yang berbentuk lempengan terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (SNI, (2013). Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode pengolahan daging, di Aceh pengolahan dendeng yang dipasarkan umumnya dendeng sayat dan belum ada dalam bentuk dendeng giling serta tidak memiliki variasi rasa sehingga dapat dijadikan peluang untuk melakukan inovasi terhadap produk dendeng. Bumbu merupakan faktor utama yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Salah satu bumbu yang sudah dikenal di Aceh adalah bumbu khas Aceh yang belum banyak dikembangkan pada pembuatan dendeng giling. Bahan rempah-rempah yang digunakan didalam bumbu khas aceh banyak terdapat di berbagai daerah lainnya yang biasa digunakan di dunia kuliner nasional. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan bumbu khas Aceh pada dendeng daging giling terhadap kualitas dan uji awal kebusukan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan penggunaan bumbu khas Aceh terdiri dari 3 level yaitu Na (15)%, Nb (30%) dan Nc (45%). Parameter yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, uji awal kebusukan yang terdiri dari uji H2S, uji Postma dan uji Eber serta uji TPC. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penggunaan bumbu khas Aceh pada dendeng daging giling berpengaruh sangat nyata (P MEAT - HOME PRESERVATION 641.49 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 99102 2022-03-24 13:35:53 2022-04-21 11:10:16 machine generated