Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan bahan makanan probiotik dan ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan komposisi ubi jalar:air, bakteri yang digunakan serta jumlah susu skim yang ditambahkan. Bubur dengan kondisi fermentasi optimum (perbandingan ubi:air (J :3) menggunakan L. bulgaricus+S, thermophllus (1: 1) dan penambahan susu skim 5 g) dianalisis kadar nutrisi sebeJum dan sesudah fermentasi meliputi kadar air, abu, protein, lernak, serat dan gula reduksi. Sebagai perbandingan, analisis juga dilakukan terhadap bubur fennentasi yang menggunakan starter bakteri L. bulgaricus. Fermentasi ubi jalar ungu dapat meningkatkan nilai mnrisi dibandingkan sebelum difermemasi. Kadar abu meningkat dari 0,25±O,0 1% sebelum fermentasi menjadi 1.27±O,32% dan 1,15±O,04%, protein dari 2,52±0,21 % sebelum ferrnentasi menjadi 3,07±O,lOO/o dan 3,18±O,03%, lemak. dari 0,2% sebelum fermentasi menjadi 0,25±0,07% dan 0,2%, serat dari 2,89±0,13% sebelum ferrnentasi menjadi 5,65±0,07 dan 5,92±0,04%, serta gula reduksi dari 6,24% sebelum ferrnentasi menjadi 16, II % dan J 7,29% rnasing-masing dengan menggunakan bakteri L. bulgaricus dan L. bulgaricus+S. thermophilus. Kadar air menurun dari 88,09±2,33% sebelum ferrnentasi menjadi 83,5±O, 16% dan 62,87±O,49% rnasing- masing dengan menggunakan bakteri L. bulgaricus dan L. bulgaricus+S. thermophilus. Analisis proksimat mcnunjukkan bahwa basil ferrnentasi bubur ubi jalar hampir memenuhi standar SNI untuk yogurt. Analisis organoleptik produk. fermentasi ubi jalar ungu menunjukkan bahwa total penerimaan panelis untuk produk fennentasi bubur ubi jalar ungu relatif sarna seperti yogurt kontrol. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan diversifikasi produk olahan ubi jaJar ungu sebagai probiotik dan meningkatkan nilai tambah dari ubi jalar ungu.

Kata kunci : Ubi jalar ungu, probiotik, bubur fermentasi, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

Tidak Tersedia Deskripsi