Electronic Theses and Dissertation

Pengaruh Suhu Pirolisis Terhadap Kualitas Tepung Asap Cair Dari Limbah Kulit Padi Dalam Pengawetan Bakso




ABSTRAK

Limbah kulit padi mengandung komponen sellulosa, hemisellulosa, dan lignin. Pirolisis dari komponen tersebut akan menghasilkan asap cair dengan kualitas yang baik. Namun hingga saat ini pemanfaatan limbah tersebut belum maksimal. Disisi lain kebutuhan akan adanya pengawet alternatif yang alami sangat diperlukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah limbah kulit padi tersebut melalui proses pirolisis menjadi asap cair sehingga dapat digunakan sebagai pengawet alami bakso. Limbah biomassa dari kulit padi dipirolisis menggunakan reaktor slow pyrolysis pada suhu 300, 350, dan 400oC. Hasil dari pirolisis tersebut adalah asap cair grade 3, arang, dan tar. Asap cair kemudian didistilasi pada suhu 190oC hingga menghasilkan asap cair food grade. Untuk lebih memudahkan dalam penggunaannya, asap cair selanjutnya diubah menjadi tepung asap dengan metode spray drying. Tahapan selanjutnya adalah aplikasi tepung asap untuk mengawetkan bakso ayam dengan metode pembaluran. Bakso ayam yang sudah dibalur tepung asap kemudian uji ketahanannya pada suhu ruang dan suhu pendingin (5oC). Pengujian kemampuan tepung asap sebagai pengawet pangan dilakukan melalu uji aktivitas antibakteri yaitu bakteri Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus subtilis; Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), dan uji organoleptik (aroma, tekstur, dan warna), dan Analisis statistik data aktivitas antibakteri dan organoleptic menggunakan analisis ragam ANOVA dan uji BNT (Beda nyata terkecil) untuk melihat perbandingan rata-rata dari lebih dari dua kelompok. Hasil uji aktivitas antibakteri menunjukkan range zona hambat yang terbentuk berkisar antara 6.48 mm- 9.09 mm. Berdasarkan hasil uji organoleptik, TVB-N dan TPC, bakso dapat bertahan baik selama 72 jam penyimpanan pada suhu ruang.

Kata kunci : Limbah kulit padi, tepung asap, pirolisis, total volatile base, organoleptik, Plate Count Agar, antibakteri, pengawet.

The Effect of Pyrolysis Temperature on the Quality of Liquid Smoked Flour from Rice Husk Waste in Meatball Preservation ABSTRACT Rice husk contains cellulose, hemicellulose, and lignin components. Pyrolysis of these components will produce liquid smoke of good quality. However, until now the utilization of this waste has not been maximized. On the other hand, there is a need for natural alternative preservatives. This study aims to process the rice husk through a pyrolysis process into liquid smoke so that it can be used as a natural preservative for meatballs. Biomass waste from rice husks was pyrolyzed using a slow pyrolysis reactor at temperatures of 300, 350, and 400oC. The results of the pyrolysis are grade 3 liquid smoke, charcoal, and tar. The liquid smoke is then distilled at 190 oC to produce food grade liquid smoke. To make it easier to use, the liquid smoke is then converted into liquid smoke powder by the spray drying method. The next stage is the application of liquid smoke powder to preserve the chicken meatballs by the sprinkling method. Chicken meatballs that have been coated with liquid smoke powder are then tested for resistance at room temperature. Testing the ability of liquid smoke powder as a food preservative was carried out by testing the antibacterial activity of the bacteria Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Bacillus subtilis; Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), and organoleptic tests (aroma, texture, and color), and Statistical analysis of antibacterial and organoleptic activity data using ANOVA and LSD. The results of the antibacterial activity test showed that the range of inhibition zones formed was 6.48 mm-9.09 mm. Based on the results of organoleptic, TVB-N and TPC tests, meatballs can last well for 72 hours of storage at room temperature. Keywords : Rice huks, Liquid smoke powder, pyrolysis, total volatile base nitrogen, organoleptic, Plate Count Agar, antibacterial, preservatives.