FAHMI ADAM Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2022

Skripsi

Dengan meningkatnya permintaan di seluruh dunia, khususnya di segmen kopi spesial, evaluasi sensorik ilmiah kopi semakin dicari untuk memahami dan memenuhi permintaan konsumen. Evaluasi sensorik dapat dilakukan melalui proses penyangraian pada biji kopi untuk mendapatkan cita rasa yang berkualitas tinggi. Dengan demikian, diperlukan penyangraian kopi yang sesuai atau tepat terhadap suhu dan lamanya penyangraian untuk mendapatkan rasa kopi yang berkualitas. Teknik dari penyangraian sendiri terdiri dari tiga fase, yaitu fase dehidrasi, fase reaksi mailard dan yang terakhir ialah fase development. Mengontrol fase proses pemanggangan ini menjadi bagian penting dalam mengembangkan produk dengan rasa yang nikmat. Maka untuk mendapatkan hasil sangrai yang baik dan berkualitas, perlu dilakukannya penelitian mengenai proses sangrai kopi varietas Arabika Gayo terhadap perlakuan waktu sangrai yang diaplikasikan pada fase development. Fase development diberikan perlakuan karena secara keseluruhan proses variasi dalam aspek waktu penyangraian mempengaruhi sifat sensorik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu sangrai biji kopi Arabika Gayo akan mutu dan cita rasa yang dihasilkan pada perlakuan waktu sangrai pada fase development. Penelitian ini dilaksanakan pada dua tempat, dimana lokasi pertama dilakukan pada Aromabica Roastery, Kabupaten Aceh Tengah dan kemudian dilaksanakan pada Laboratorium Teknik Pasca Panen, Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan waktu penyangraian pada fase development, yaitu kopi A1 selama 2.50 menit, kopi A2 selama 3.50 menit dan kopi A3 selama 4.50 menit. Penelitian ini akan dilakukan pengujian cupping test oleh Q-Grader dan pengujian cita rasa terhadap responden terindentifikasi untuk memperoleh cita rasa kopi terbaik dari ketiga sampel yang telah diberikan perlakuan waktu fase development yang berbeda. Metode yang digunakan untuk mengolah data pada penelitian ini ialah metode TOPSIS. Hasil sangrai biji kopi Arabika Gayo yang diberikan perlakuan waktu pada fase development memberikan hasil yang bagus terhadap ketiga sampel Kopi A1, Kopi A2 dan Kopi A3 dari hasil penilaian cupping test. Yakni Kopi A1 yang diberikan waktu perlakuan pada fase development selama 2.50 menit dan memiliki waktu total sangrai 10.50 menit menjadi kopi yang terbaik. Keputusan tersebut diperoleh dengan dua pengujian, yaitu melalui uji cupping test dan pengujian cita rasa terhadap responden terindentifikasi. Kopi A1 memperoleh total score cupping sebesar 85 yang dinilai oleh responden ahli (Q-Grader), sedangkan pada pengujian cita rasa oleh responden terindentifikasi diperoleh nilai preferensi perangkingan alternatif sebesar 0,9098941 dengan metode TOPSIS. Kopi A1 merupakan kopi dengan cita rasa terbaik berdasarkan data yang diperoleh dengan melalui keseluruhan data dari serangkaian pengujian cita rasa dari ketiga sampel. Nilai ekonomis juga berkesinambungan pada sampel Kopi A1 jika ingin dijadikan produk unggulan untuk dipasarkan, pasalnya memiliki waktu yang cukup efektif dari ketiga sampel, dan hal tersebut dapat menekan biaya operasional dalam segi penggunaan energi listrik dan energi gas yang dibutuhkan ketika menyangrai biji kopi. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 96935 2022-01-04 15:14:44 2022-01-04 15:35:14 machine generated