KHAIRUL RIZAL Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2022

Skripsi

Kopi arabika Gayo merupakan kopi specialty yang sangat terkenal baik di Indonesia maupun Dunia, dengan adanya proses penyangraian kopi arabika Gayo dapat memperoleh mutu citarasa berkualitas tinggi baik dari segi penjualan produk maupun hasil seduhan. Proses penyangraian pada penelitian ini melibatkan 3 fase saat proses penyangraian dilakukan yaitu fase drying, maillard dan development, hal ini memungkinkan mendapatkan variasi citarasa baru terhadap perlakuan dalam memodifikasi fase dalam penyangraian. Fase drying merupakan salah satu fase dalam proses sangrai, fase drying terjadi pada menit awal dan suhu awal pada proses penyangraian yaitu dimulai dari change temperature (penentuan suhu awal) dilanjutkan pada titik balik suhu (turning point) dan diakhiri pada saat biji kopi menguning (yellow). Pada fase drying hanya terjadi proses penurunan kadar airnya saja untuk mempersiapkan perubahan citarasa yang akan terjadi pada fase maillard. Proses memvariasikan fase pada penelitian ini terjadi pada fase drying-nya saja sedangkan fase maillard dan development tidak divariasikan waktunya. Proses memvariasikan pada fase drying dimulai dari penentuan waktu awal nya saja pada fase drying dan dilanjutkan dengan fase-fase berikutnya yaitu maillard dan development. Tujuan utama dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui kualitas citarasa kopi hasil penyangraian pada variasi fase drying, dan mendapatkan penerimaan citarasa berdasarkan penilaian kualitas dari panelis sebagai reponden teridentifikasi dan Q grader terhadap hasil penyangraian. Penggunaan metode pada penelitian ini melibatkan metode TOPSIS (Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution) yaitu salah satu metode pengambilan keputusan multi kriteria dimana nilai dengan alternatif yang memiliki nilai yang lebih besar itulah yang lebih baik untuk dipilih. Parameter pada penelitian ini mempunyai 4 parameter yaitu yang pertama adalah pada proses roasting, kedua penentuan jenis roasting menggunakan skala agtron, ketiga penilaian citarasa hasil roasting oleh tim Q greader (cupper), dan keempat penilaian citarasa hasil roasting oleh panelis teridentifikasi dengan menggunakan metode TOPSIS sebagai perankingan citarasa terbaik dalam 3 perlakuan modifikasi waktu pada fase drying. Penggunaan waktu dalam mevariasikan fase drying dari 3 taraf perlakuan yaitu taraf 1 adalah 3 menit, taraf 2 adalah 4 menit dan taraf 5 menit. Sedangkan waktu pada fase maillard dalam 3 taraf pelakuan adalah 4 menit dan fase development 2.51 menit pada ke 3 taraf pada proses sangrai. Hasil dari penelitian ini memperoleh nilai dari Q grader dengan score pada taraf 1 mendapatkan nilai 83.50, taraf 2 memperoleh nilai 85.00 dan taraf 3 memperoleh nilai 81.00. kemudian hasil pengujian kepada reponden teridentifikasi dengan analisis metode TOPSIS memperoleh penilaian 0,170989116 pada kopi taraf 1, 0,880040049 pada kopi taraf 2 dan 0,692346897 pada kopi taraf 3. Dapat disimpulan bahwa kopi dengan penilaian terbaik menurut Q grader dan panelis teridentifikasi yaitu kopi taraf 2 sebagai kopi ternikmat berdasarkan nilai tertinggi dari perangkingan Q grader dan panelis. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 96900 2022-01-03 16:46:46 2022-01-04 09:20:06 machine generated