NOSY ISLAMYCO Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2022

Skripsi

Penyangraian kopi adalah proses mengubah rasa dan aroma biji kopi dengan metode pemanasan biji kopi. Warna kopi berubah secara berurutan selama proses pemanggangan. Warna sangrai kopi diklasifikasikan menjadi tiga jenis berdasarkan derajat suhunya, yaitu light, medium dan dark. Penyangraian kopi biasanya dilakukan dengan dua cara, yaitu secara tradisional dan mesin. Salah satu tahapan pasca panen yang paling penting dalam menghasilkan kopi berkualitas tinggi adalah penyangraian. Selain tahapan pasca panen yang sangat penting penyangraian juga salah satu cara untuk mengembangkan sifat organoleptik kopi. Organoleptik merupakan salah satu metode untuk menentukan karakteristik dan rasa kopi. Organoleptik sering digunakan oleh berbagai kalangan, mulai dari rumah tangga hingga industri kopi skala besar. Salah satu metode penilaian mutu komoditas pangan atau produk pangan olahan yang menggunakan alat ukur indera manusia, seperti hidung, lidah, tangan, telinga, dan mata adalah uji organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap sifat organoleptik kopi arabika. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dan uji lanjut Duncan dengan menggunakan aplikasi SPSS. Faktor perlakuan suhu dan waktu penyangraian terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu 200ºC, 205ºC dan 210ºC dengan waktu 5 menit, 12 menit dan 14 menit. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan sehingga diperoleh 27 (dua puluh tujuh) satuan percobaan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa variasi suhu dan waktu penyangraian tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sebaliknya berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat keasaman pH. Kadar air tertinggi pada bubuk kopi terdapat pada hasil penyangraian suhu 200ºC dengan waktu 10 menit yaitu 4,96 % sedangkan kadar air terendah 4,29 % pada suhu 210ºC dengan waktu 14 menit. Kadar kafein tertinggi pada penyangraian suhu 200ºC dan waktu 10 menit yaitu 0,7% sedangkan kafein terendah pada penyangraian suhu 210ºC dan waktu 14 menit yaitu 0,31 %. Tingkat derajat keasaman pH tertinggi setelah proses penyangraian adalah 4,94 pada suhu 200ºC dengan waktu 10 menit sedangkan nilai pH terendah yaitu 5,28 pada penyangraian suhu 210ºC dengan waktu 14 menit. Semakin gelap warna bubuk kopi, semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyangraian. Berdasarkan uji warna bubuk kopi yang disukai panelis yaitu pada suhu 210ºC selama 12 menit dengan nilai L* 47,72, a* 6,45, dan b*10,34. Hasil uji organoleptik citarasa bubuk kopi yang paling disukai panelis pada suhu penyangraian 210ºC dengan waktu 10 menit dengan kadar air 4,75%, kadar kafein 0,35 % dan tingkat keasaman 5,09. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 96873 2022-01-03 12:32:01 2022-01-03 14:34:35 machine generated