Electronic Theses and Dissertation

Jamur merang (Volvariella volvacea) merupakan bahan yang mengandung asam glutamat yang dapat memberikan rasa gurih sehingga sangat berpotensi dikembangkan sebagai penyedap rasa alami. Penelitian diawali dengan penentuan kadar asam amino pada tiga fase pemanenan jamur merang yaitu fase telur, fase perpanjangan batang dan fase dewasa menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) yang bertujuan untuk mengetahui fase pemanenan dengan kandungan asam glutamat tertinggi. Selanjutnya dilakukan pembuatan penyedap rasa alami dengan variasi suhu 60°C dan 70°C serta variasi waktu pengeringan 6, 7 dan 8 jam. Kemudian dilakukan uji kualitas menggunakan metode uji deskripsi dengan menilai sifat-sifat sensori penyedap rasa alami berbasis jamur merang yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji kadar asam amino menunjukkan fase dewasa mengandung kadar asam glutamat tertinggi yaitu sebesar 49,08 mg/g dan asam aspartat tertinggi yaitu 22,36 mg/g. Hasil uji deskripsi warna menunjukkan penyedap rasa jamur merang F1 (60°C, 6 jam), F2 (60°C, 7 jam), F4 (70°C, 6 jam) dan F5 (70°C , 7 jam) memiliki warna cokelat terang sementara F3 (60°C, 8 jam) dan F6 (70°C, 8 jam) memiliki warna cokelat agak terang. Hasil uji deskripsi aroma menunjukkan F2 (60°C, 7 jam) memiliki skor terbaik yaitu 3,32. Hasil uji deskripsi rasa menunjukkan F5 (70°C, 7 jam) memiliki skor terbaik yaitu 3,24. Hasil uji deskripsi tekstur menunjukkan F1 (60°C, 6 jam) memiliki skor terbaik yaitu 2,08. Kesimpulan dari penelitian ini adalah jamur merang sangat berpotensi diforrmulasi menjadi penyedap rasa alami serta parameter suhu dan waktu pengeringan mempengaruhi kualitas penyedap rasa jamur merang.

Kata kunci : asam glutamat, penyedap rasa alami jamur merang, suhu, waktu pengeringan, uji deskripsi


ABTRACT

Straw mushroom (Volvariella volvacea) contains high level of glutamic acid that gives the umami taste so it’s usually used as natural flavoring agent. This study began with the determination of three harvesting phases of straw mushroom’s amino acid levels, which are egg phase, elongation phase and mature phase using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) that aims to examine the harvesting phase with the highest glutamic acid content. Furthermore, the natural flavoring agents were made with 60°C and 70°C temperature variations and 6, 7 and 8 hours drying time variations. Then the quality test was carried out using the description test method by assesing the sensory properties of the straw mushroom natural flavoring agents, which are color, aroma, taste and texture. The results of the amino acid test showed that the mature phase contained the highest glutamic acid levels (49,08mg/g) and highest aspartic acid levels (22,36 mg/g). The color description test results showed F1 (60°C, 6 hours), F2 (60°C, 7 hours), F4 (70°C, 6 hours), and F5 (70°C, 7 hours) had a light brown color meanwhile F5 (60°C, 8 hours) and F6 (70°C, 8 hours) had slightly brown color. The aroma description test results showed that F2 (60°C, 7 hours) had the best score (3,32). The taste description test showed that F5 (70°C, 7 hours) had the best score (3,24). The texture description test showed that F1 (60°C, 6 hours) had the best score (2,08). The conclucion of this study is straw mushroom is really potential as natural flavoring agent and the temperature and drying time affect the quality of straw mushroom natural flavoring agent.
Key words : glutamic acid, straw mushroom natural flavoring agent, temperature, drying time, description test

Tidak Tersedia Deskripsi