Electronic Theses and Dissertation
Universitas Syiah Kuala
NULL
KONSENTRASI LIQUID SOURDOUGH DAN PROOFING TIME PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR (WHITE BREAD) DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL PASTA UBI JALAR VARIETAS LOKAL
Pengarang
Nur Ainun - Personal Name;
Dosen Pembimbing
Nomor Pokok Mahasiswa
1605105010017
Fakultas & Prodi
Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231
Subject
Kata Kunci
Penerbit
Banda Aceh : Universitas Syiah Kuala., 2021
Bahasa
Indonesia
No Classification
-
Literature Searching Service
Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)
Roti sourdough merupakan roti dengan menggunakan starter sourdough sebagai pengganti ragi instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik roti tawar (white bread) dengan penambahan konsentrasi liquid sourdough dan proofing time yang tepat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua pola faktorial. Faktor I adalah konsentrasi sourdough (S) terdiri dari tiga taraf yaitu S1= 15%, S2= 20%, dan S3=25%. Faktor II adalah proofing time (P) yang terdiri dari tiga taraf yaitu P1= 60 menit, P2= 90 menit dan P3= 120 menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Dengan demikian terdapat 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisik yaitu porositas dan volume pengembangan, analisis kimia yaitu analisis kadar air, kadar abu, lemak, serat, protein, karbohidrat dan pengukuran nilai pH. Sedangkan, uji sensori yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan konsentrasi sourdough (S) berpengaruh sangat nyata terhadap analisis fisik yaitu volume pengembangan roti. Perlakuan proofing time (P) berpengaruh nyata terhadap uji hedonik yaitu rasa. Interaksi keduanya (SP) berpengaruh nyata terhadap porositas dan uji hedonik rasa. Perlakuan konsentrasi sourdough (S), proofing time (P) dan interaksi keduanya (SP) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, lemak, serat, protein dan karbohidrat roti sourdough. Berdasarkan uji rangking pada semua analisis roti, produk terbaik diperoleh dari sampel dengan konsentrasi sourdough 15% (S1) dengan proofing time 120 menit (P3).
Kata kunci : sourdough, proofing time, kadar air, kadar abu, lemak, serat, protein, karbohidrat, pH, uji organoleptik
Tidak Tersedia Deskripsi
PENGARUH WAKTU PROOFING DANPENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR PASTA UBI JALAR UNGU
(IPOMOEA BATATAS L. POIR) (rosmaliza, 2013)
PENGGUNAAN METODE SOURDOUGH DALAM PEMBUATAN ROTI UBI JALAR VARIETAS LOKAL (CUT ADE REA G P, 2019)
PEMBUATAN PASTA UBI JALAR DENGAN VARIASI JENIS UBI JALAR DAN LAMA PENGUKUSAN SERTA APLIKASINYA PADA ROTI TAWAR (Karina Fathourany, 2025)
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PASTA UBI JALAR DARI BEBERAPA JENIS UBI JALAR (IPOMEA BATATAS LAMB) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR (Hayatun Nisak, 2025)
PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN VARIASI RASIO TEPUNG TERIGU DAN PASTA JAGUNG MANIS (ZEA MAYS VAR.SACCHARATA) (T.mursalin, 2014)