Electronic Theses and Dissertation

Buah amla atau Indian gooseberry (Emblica officinalis) tergolong ke dalam famili Euphorbiaceae. Buah amla berasal dari India dan memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan karena kaya akan nutrisi seperti vitamin C dan polifenol yang berperan sebagai antioksidan untuk menghambat radikal bebas dalam tubuh. Buah amla tidak dikonsumsi secara langsung karena memiliki rasa asam dan kecut sehingga pemanfaatan buah amla banyak digunakan dalam berbagai bentuk olahan dan produk kering seperti serbuk amla untuk mempermudah pengaplikasiannya. Oleh karena itu, diperlukan penanganan pasca panen buah amla berupa pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam buah dan memperpanjang umur simpannya. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh suhu pengeringan pada buah amla untuk meminimalkan kerusakan yang terjadi selama pengeringan dan mempelajari kinetika pengeringan buah amla untuk menentukan proses yang tepat agar dihasilkan produk yang terbaik. Pada penelitian ini, buah amla dikeringkan menggunakan metode oven drying dengan variasi suhu 40, 50, 60 dan 70? dan ukuran sampel (1×0,5×0,5) cm dan (1×1×0,5) cm. Sampel hasil pengeringan oven drying dibandingkan dengan sampel yang dikeringkan menggunakan metode sun drying. Hasil akhir yang ditinjau adalah laju penurunan kadar air, tingkat keasaman, karakteristik mikroskopik dari produk kering yang dihasilkan dan kinetika pengeringan buah amla. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air menurun seiring dengan peningkatan suhu udara pengeringan dan penurunan ukuran sampel. Total asam tertitrasi pada buah amla yang dikeringkan dengan berbagai kondisi pengeringan berkisar antara 14,06 – 16,86%. Berdasarkan analisis XRD, struktur mikro serbuk amla adalah kristal-amorf. Hasil analisis FTIR menunjukkan adanya gugus O-H, C-O, dan C=O yang mengindikasikan adanya senyawa polifenol, pektin, dan asam askorbat dalam buah amla. Suhu udara pengeringan berpengaruh signifikan terhadap struktur mikro serbuk amla berdasarkan analisis XRD dan SEM. Model yang terbaik untuk menggambarkan proses pengeringan buah amla adalah model Page yang menunjukkan tingkat akurasi tertinggi. Peningkatan suhu udara pengeringan dan penurunan ukuran sampel menyebabkan nilai difusivitas kelembaban efektif meningkat. Nilai Deff sampel ukuran (1×0,5×0,5) cm berkisar dari 5,747 × 10-10 - 1,361 × 10-9 m2/s dan 4,522 × 10-10 - 1,141 × 10-9 m2/s untuk sampel ukuran (1×1×0,5) cm. Pengeringan menggunakan metode oven drying memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan metode sun drying.


Kata kunci: buah amla, kinetika pengeringan, kondisi pengeringan, mikrostruktur

Tidak Tersedia Deskripsi