Electronic Theses and Dissertation

Kombinasi rasa dari sawi dan tapai singkong sebenarnya sudah tidak asing lagi
sebagai bahan alternatif berbagai produk pangan olahan. Tidak sedikit masyarakat telah
membuat resep makanan, jus serta produk beku lainnya termasuk es krim dengan
menambahkan kombinasi kedua bahan ini. Namun, belum ada penelitian lebih lanjut yang
mengkaji formulasi es krim dari campuran daun sawi dan tapai singkong yang tepat
dengan penambahan penstabil yang paling sesuai dan diuji secara organoleptik.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan es krim dari campuran
daun sawi dan tapai singkong dengan penstabil berupa karagenan, gum arab dan Carboxyl
Metyl Cellulose (CMC). Peranan ketiga penstabil ini akan diuji terhadap kualitas es krim
(khususnya parameter overrun, viskositas dan daya leleh) yang dihasilkan dan uji hedonik
yang meliputi tekstur, rasa, warna, aroma, dan mouthfeel serta tingkat penerimaan
konsumen keseluruhan.
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial
dengan 2 faktor, yaitu rasio daun sawi dan tapai singkong dan jenis penstabil. Faktor rasio
daun sawi dan tapai singkong terdiri dari 2 (dua) taraf, yaitu R1= 60:40, R2= 40:60. Faktor
jenis penstabil yaitu terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu P1= Karagenan, P2=Gum arab, dan
P3=CMC. Eksperimen diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.
Secara statistik, hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antar faktor
berpengaruh sangat nyata (P ?0,01) hanya terhadap overrun, viskositas, dan warna dari es
krim yang dihasilkan. Faktor rasio daun sawi dan tapai singkong berpengaruh nyata (P
?0,05) terhadap aroma dan rasa dari es krim sedangkan jenis penstabil berpengaruh nyara
terhadap daya leleh, rasa dan tekstur dari es krim yang dihasilkan. Semua faktor tidak
berpengaruh terhadap kadar air dan total padatan dari es krim yang dihasilkan.
Penelitian ini menghasilkan es krim dengan nilai overrun tertinggi dari formulasi
daun sawi dan tapai singkong sebesar 40:60 dengan penstabil gum arab yaitu 19,21%,
tetapi nilai tersebut belum memenuhi SNI 01-3713. Daya leleh tertinggi diperoleh pada es
krim dengan penstabil gum arab dengan nilai berkisar 15-18 menit. Nilai kadar air dan
total padatan es krim berbanding terbalik, dimana kadar air tertingi diperoleh dari es krim
dengan rasio daun sawi dan tapai singkong sebesar 40:60 dengan penstabil gum arab, yaitu
sebesar 71,83%, namun sebaliknya formulasi ini memiliki total padatan terendah yaitu
sebesar 28,17%. Penilaian oleh panelis berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur, mouthfeel
dan penerimaan keseluruhan membuktikan bahwa es krim dengan rasio daun sawi dan
tapai singkong sebesar 40:60 serta penstabil CMC merupakan formula yang menghasilkan
es krim yang paling disukai oleh panelis.

Tidak Tersedia Deskripsi