UTIN MUTIA ALMA JIHAN Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Universitas Syiah Kuala 2021 id Indonesia

Null

Kombinasi rasa dari sawi dan tapai singkong sebenarnya sudah tidak asing lagi sebagai bahan alternatif berbagai produk pangan olahan. Tidak sedikit masyarakat telah membuat resep makanan, jus serta produk beku lainnya termasuk es krim dengan menambahkan kombinasi kedua bahan ini. Namun, belum ada penelitian lebih lanjut yang mengkaji formulasi es krim dari campuran daun sawi dan tapai singkong yang tepat dengan penambahan penstabil yang paling sesuai dan diuji secara organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan es krim dari campuran daun sawi dan tapai singkong dengan penstabil berupa karagenan, gum arab dan Carboxyl Metyl Cellulose (CMC). Peranan ketiga penstabil ini akan diuji terhadap kualitas es krim (khususnya parameter overrun, viskositas dan daya leleh) yang dihasilkan dan uji hedonik yang meliputi tekstur, rasa, warna, aroma, dan mouthfeel serta tingkat penerimaan konsumen keseluruhan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, yaitu rasio daun sawi dan tapai singkong dan jenis penstabil. Faktor rasio daun sawi dan tapai singkong terdiri dari 2 (dua) taraf, yaitu R1= 60:40, R2= 40:60. Faktor jenis penstabil yaitu terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu P1= Karagenan, P2=Gum arab, dan P3=CMC. Eksperimen diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Secara statistik, hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antar faktor berpengaruh sangat nyata (P ?0,01) hanya terhadap overrun, viskositas, dan warna dari es krim yang dihasilkan. Faktor rasio daun sawi dan tapai singkong berpengaruh nyata (P ?0,05) terhadap aroma dan rasa dari es krim sedangkan jenis penstabil berpengaruh nyara terhadap daya leleh, rasa dan tekstur dari es krim yang dihasilkan. Semua faktor tidak berpengaruh terhadap kadar air dan total padatan dari es krim yang dihasilkan. Penelitian ini menghasilkan es krim dengan nilai overrun tertinggi dari formulasi daun sawi dan tapai singkong sebesar 40:60 dengan penstabil gum arab yaitu 19,21%, tetapi nilai tersebut belum memenuhi SNI 01-3713. Daya leleh tertinggi diperoleh pada es krim dengan penstabil gum arab dengan nilai berkisar 15-18 menit. Nilai kadar air dan total padatan es krim berbanding terbalik, dimana kadar air tertingi diperoleh dari es krim dengan rasio daun sawi dan tapai singkong sebesar 40:60 dengan penstabil gum arab, yaitu sebesar 71,83%, namun sebaliknya formulasi ini memiliki total padatan terendah yaitu sebesar 28,17%. Penilaian oleh panelis berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur, mouthfeel dan penerimaan keseluruhan membuktikan bahwa es krim dengan rasio daun sawi dan tapai singkong sebesar 40:60 serta penstabil CMC merupakan formula yang menghasilkan es krim yang paling disukai oleh panelis. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 87557 2021-01-19 11:29:46 2021-01-19 11:36:24 machine generated