Electronic Theses and Dissertation

PEMBUATAN COOKIES DARI PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU

COOKIES MAKING WITH UTILIZATION OF PURPLE SWEET POTATO PASTE(Ipomea batatas L.) AND ADDITION OF GREEN BEAN FLOUR.

Siti Raihan Hayati1, Yuliani Aisyah2, Nida El Husna2
1Mahasiswa FakultasPertanianUnsyiah – Banda Aceh
2Staf PengajarJurusanTeknologiHasilPertanianUnsyiah, Banda Aceh

ABSTRAK

Ubijalartermasuktanamanumbi-umbian yang banyaktumbuh di Indonesia danmenjadisumberkarbohidrat,salah satunyaadalahubijalarungu. Ubi jenis ini mengandung zat antosianin yang lebih stabil dibandingkan dengan tanaman penghasil antosianin lainnya. Untuk meningkatkan potensi ubi jalar ungu sebagai bakan baku produk makanan yang digemari, maka pada penelitian ini jenis produk yang dibuat adalah cookies. Selain itu, pada proses pembuatan cookies, dapat ditambahkan bahan lain seperti tepung kacang hijau untuk meningkatkan kandungan gizi dan serat pada cookies.Rancanganpenelitian yang digunakanadalahRancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama adalah rasio tepung terigu dan pasta ubi jalar ungu yang terdiridari 3taraf yaitu R1= 30:70, R2 = 50:50danR3 = 70:30. Faktor kedua adalah konsentrasi tepung kacang hijau yang terdiridari 3tarafyaitu K1 = 0%, K2 = 10%danK3 = 20%. Setiapperlakuandiulangsebanyak 3 kali sehinggadiperoleh 27 satuanpercobaan.
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwasemakintinggipenambahan pasta ubi jalar ungu menyebabkan penurunan tingkat kekerasan, tetapi meningkatkan kadar air, dan menaikkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur cookies ubi jalar ungu. Semakin banyak konsentrasi tepung kacang hijau yang ditambahkan, maka tekstur cookies semakin keras dan kadar air menurun, tetapi tidak menghasilkan perbedaan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies ubi jalar ungu. Cookies ubi jalar ungu yang dihasilkanmemilikinilai tekstur dengan alat LFRA (375,17 gf/mm2 – 1944,33 gf/mm2), kadar air (2,22% - 4,59%), kadar abu (1,34% - 1,46%). Dari hasil terbaik cookies ubi jalar ungu didapatkan kadar lemak (19,8%), kadar protein (10%), kadar serat (1%), dan kadar antosianin (21,2 mg/100 g bahan kering).

Kata kunci :Ubijalar ungu, cookies, tepung kacang hijau.

ABSTRACT
Sweet potato isa type of tubers that growsinIndonesia andbeing as a source ofcarbohydrate; one of whichis purplesweet potato. Thistuber containsanthocyaninwhichis morestablethanotheranthocyanin-producing plants. In order toincrease thepotencyofpurple sweet potatoasraw ingredient in favouritefoodproducts, thenthisresearchfocused on cookies production. Moreover, in theprocess of makingcookies during this research, anotheringredientnamelymungbeanflourwas added to the mixture in order to increase nutrients andfibersin cookies. The experimental designwasrandomized block design(RAK) factorialconsisting oftwo (2) factors. Firstfactorwas ratio betweenwheat flourandpaste ofpurple sweet potato,containing3levels, namelyR1=30:70, R2=50:50andR3 = 70:30. Second factorwasconcentration of mung bean flourwith3levels, which wereK1 = 0%, K2= 10%, andK3=20%. Eachtreatmentwas repeatedthree timesto obtain27experimental units.
The results showedthat the higheradditional purple sweet potatopastecaused a decrease of the hardness of cookies texture, but itincreasedwater contentandpanelist preferencesin terms of colorandtextureof purple sweet potatocookies. The moreconcentration ofadditional mung bean flour,the harderof the texture andthe lowerwater contentof cookies, butit did not influence thelevelsof panelist preferences regarding textureof the cookies. Cookiesproducedhad atexturevalueby usingLFRA(375.17 gf/mm2-1944.33gf/mm2), moisture content(2.22% -4.59%), andash content(1.34% -1.46%). Fromthe best treatment in cookies production, itobtainedpurplesweet potatocookieswith fat content(19.8%), protein content (10%), fiber content(1%), andanthocyanincontent(21.2 mg/100gdry matter).
Keywords: purple sweet potato, cookies, mung bean flour

Tidak Tersedia Deskripsi