Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Bubuk cokelat adalah produk yang diperoleh dari bungkil kakao yang diubah bentuknya menjadi bubuk. Beberapa parameter umum bubuk cokelat yang dianalisis adalah pH, kadar lemak, kehalusan (fineness), kadar air dan mikrobiologi.
Berkembangnya industri bubuk cokelat saat ini mengakibatkan produsen bubuk cokelat bersaing untuk mendapatkan penerimaan konsumen, banyaknya merek yang beredar menyebabkan adanya persaingan untuk mendapatkan perhatian konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian yang menganalisis sifat kimia dan organoleptik untuk mengetahui kriteria kualitas produk bubuk cokelat yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan organoleptik terhadap beberapa produk bubuk cokelat yang beredar di pasaran.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non Faktorial. Adapun taraf yang digunakan pada penelitian ini adalah merek Bubuk cokelat (C) yang terdiri dari delapan taraf yaituC1= Socolatte, C2= Van Houten, C3= Gusant, C4= Barry Callebaut, C5= Vicco, C6= Subur Jaya Food, C7= Bendsdrop dan C8= Subur Kimia Jaya.Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Analisis produk yang dilakukan pada penelitian ini berupa analisis kadar air, pH, kadar lemak dan uji organoleptik berupa uji hedonik (aroma, rasa, warna dan aftertaste) dengan skala 1-5 (sangat tidak suka- sangat suka) dan uji deskripsi meliputi warna cokelat, aftertaste, aroma cokelat, mouthfeel, rasa cokelat, rasa pahit, rasa manis dan konsistensi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air bubuk cokelat masih memenuhi SNI 3747: 2009 kecuali merek subur kimia jaya memiliki persentase kadar air lebih tinggi dari SNI (6,23%). Nilai pH pada semua merek bubuk cokelat (C) masih memenuhi syarat SNI 03747-2009 yaitu batas pH minimal yang diperbolehkan pada bubuk cokelat adalah 6,4. Kadar lemak pada semua perlakuan merek bubuk cokelat (C) masih memenuhi syarat SNI 3747: 2009 yaitu syarat mutu bubuk cokelat minimal mengandung kadar lemak 10%
Hasil uji organoleptik (hedonik) menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma, warna, rasa dan aftertaste bubuk cokelat merek Van Houten (C2). Namun pada atribut rasa dan aftertaste panelis juga menyukai merek Barry Callebaut (C4), Subur Jaya Food (C6) dan Bendsdrop (C7). Hasil uji organoleptik (deskriptif) menunjukkan bahwa skor rerata yang diberikan panelis terhadap warna cokelat adalah 3,41 (netral).

Tidak Tersedia Deskripsi