Electronic Theses and Dissertation

Nurul Rahmah. 1505105010057. Pengaruh Teknik Pengeringan, Ukuran Partikel, dan Suhu
Penyajian Teh Kulit Kopi (Cascara) Terhadap Mutu Sensori Seduhan Cascara di bawah
bimbingan Normalina Arpi sebagai pembimbing utama dan Ismail Sulaiman sebagai
pembimbing anggota.


RINGKASAN
Kopi (Coffea sp.) merupakan komoditas perkebunan bernilai ekonomis yang dapat
memberikan pendapatan devisa kepada negara. Pengolahan buah kopi menghasilkan limbah kulit
kopi yang cukup tinggi yaitu 40%-60%. Limbah yang dihasilkan dari pengolahan buah kopi
dapat dimanfaatkan menjadi minuman yang menyegarkan yaitu teh cascara. Kata cascara berasal
dari bahasa Spanyol yang berarti kulit. Teh cascara beraroma khas teh herbal seperti aroma buah
mangga, buah ceri, kelopak mawar bahkan asam jawa dan memiliki rasa yang manis. Kulit kopi
memiliki beberapa kandungan seperti protein kasar 6.11%, serat kasar 18.69%, tanin 2.47%,
kafein 1.36%, lignin 52.59%, lemak 1.07%, abu 9.45%, kalsium 0.23%, fosfor 0.02%, kafein
1.3% dan aktivitas antioksidan 84,32%.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan limbah kulit
kopi menjadi minuman fungsional cascara. Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari teknik pengeringan, ukuran partikel dan suhu penyajian cascara terhadap mutu
sensori seduhan cascara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial yang terdiri dari 3 faktor. Faktor 1 yaitu perlakuan teknik pengeringan (P) terdiri dari
dua taraf yaitu P1=pengeringan menggunakan matahari, P2=pengeringan menggunakan tray
dryer. Faktor 2 yaitu perlakuan ukuran partikel cascara (S) terdiri dari dua taraf yaitu S1=cascara
utuh, S2=cascara bubuk 20 mesh, proses penyeduhan menggunakan suhu 93?C selama 5 menit.
Faktor 3 yaitu perlakuan suhu penyajian teh cascara (T) terdiri dari dua taraf yaitu T1= disajikan
±65?C, T2= disajikan ±10?C. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, terdapat 24 satuan
percobaan. Selanjutnya seduhan cascara dan teh pembanding (teh cap Mawar dan teh botol siap
saji cap Sosro) diuji organoleptik (uji hedonik dan deskripsi).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan teknik pengeringan, dan perlakuan
ukuran partikel berpengaruh nyata terhadap uji hedonik warna, aroma dan rasa seduhan cascara.
Umumya perlakuan pengeringan tray dryer dan perlakuan ukuran partikel cascara bubuk
menghasilkan seduhan cascara yang lebih disukai. Nilai rata-rata seduhan cascara pada uji
hedonik yaitu warna 2.41 (kurang suka), aroma 2.61 (netral) dan rasa 2.70 (netral). Nilai rata-rata
pada uji deskripsi yaitu warna 2.20 (sangat lemah), aroma teh 2.73 (lemah), aroma bunga 2.66
(lemah), aroma asam 3.82 (netral), rasa manis 3.81 (netral), rasa pahit 2.08 (sangat lemah), rasa
asam 3.46 (lemah) dan aftertaste 3.28 (lemah). Secara umum, seduhan cascara umumnya
warnanya kuning kecoklatan, beraroma khas teh cascara seperti aroma bunga dan aroma asam,
rasanya manis dan keasaman. Perlakuan terbaik berdasarkan uji rangking terdapat pada
pengeringan tray dryer, ukuran cascara bubuk 20 mesh dan penyajian ±10?C (P2S2T2) dengan
nilai atribut sensori hedonik yaitu warna 2.76 (netral), aroma 2.82 (netral), rasa 2.85 (netral).
Pada nilai deskripsi yaitu warna 2.06 (sangat lemah), aroma teh 2.38 (sangat lemah), aroma
bunga 2.08 (sangat lemah), aroma asam 4.34 (netral), rasa manis 3.42 (lemah), rasa pahit 2.35
(sangat lemah), rasa asam 4.09 (netral) dan aftertaste 3.53 (netral).

Tidak Tersedia Deskripsi