Electronic Theses and Dissertation

Anggun Pratiwi. 1505105010078. Studi Pembuatan Kopi Celup Bercitarasa Jahe Pada Beberapa Tingkat Ukuran Partikel Bubuk Kopi dan Konsentrasi Jahe. Dibawah bimbingan Yusya Abubakar dan Martunis.


RINGKASAN
Masyarakat Indonesia semakin banyak yang menggemari kopi karena rasa dan aromanya yang sangat khas, namun produk olahan kopi yang tersedia belum terlalu banyak, selanjutnya diperlukan adanya diversifikasi produk seperti kopi celup. Kopi celup dipilih karena proses penyajiannnya yang sangat mudah dan juga praktis. Usaha untuk meningkatkan konsumsi kopi celupyaitu dengan menambahkan rempahan seperti jahe sebagai penambah rasa pada kopi. Pembuatan kopi celup beraroma jahe bertujuan untuk mengenalkan altenatif minuman kopi celup dengan citarasa dan sensasi yang berbeda. Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk mendiversifikasi produk kopi arabika yang khas dengan mempertahankan aroma kopi Arabika yang dikombinasikan dengan jahe dalam bentuk kopi celup yang dapat diterima oleh konsumen. Sedangkan secara khusus, untuk mempelajari pengaruh ukuran partikel dan persentase penambahan jahe terhadap karakteristik fisikokimia dan mutu produk kopi celup.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pangan dan Industri, Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Uji Sensori, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor yang digunakan pada penelitian ini adalah ukuran partikel kopi arabika (K) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 40 mesh (K1), 60 mesh (K2) dan 80 mesh (K3). Faktor kedua adalah konsentrasi penambahan jahe (J) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 10% (J1), 20% (J2) dan 30% (J3). Analisis yang dilakukan terhadap produk kopi celup Arabika bercitarasa jahe setelah diseduh meliputi uji hedonik (warna, aroma, dan rasa). Dari hasil analisis uji hedonik akan di ambil dua konsentrasi jahe yang memberi nilai hasil tertinggi. Selanjutnya akan dilakukan analisis kadar air dan kadar abu untuk bubuk kopi celup Arabika bercitaraasa jahe serta analisis pH dan penentuan total padat terlarut untuk minuman kopi celup Arabika bercitarasa jahe
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji hedonik rasa, faktor penambahan jahe berpengaruh nyata terhadap rasa kopi celup bercitarasa jahe dengan nilai rasa berkisar antara 3,31-3,61 dengan rata-rata 3,46 (netral). Ukuran partikel dan interaksi antara ukuran partikel dan konsentrasi bubuk jahe kopi berpengaruh nyata terhadap kadar air kopi celup Arabika bercitarasa jahe. Nilai kadar air tertinggi didapatkan pada perlakuan K3J1 (bubuk kopi 80 mesh dan jahe 10%) yaitu 5,01%. Semua nilai yang diperoleh pada hasil kadar air sudah memenuhi standar SNI. Semakin kecil ukuran partikel bubuk kopi, maka semakin tinggi kadar air kopi celup Arabika bercitarasa jahe yang dihasilkan. Ukuran partikel dan interaksi antara ukuran partikel dengan konsentrasi bubuk jahe juga berpengaruh nyata terhadap pH yang berkisar antara 5,24% -5,36% dengan rerata yaitu 5,30%. Faktor ukuran partikel bubuk kopi Arabika (K) berpengaruh sangat nyata (P ? 0,01), sedangkan factor penambahan bubuk jahe (J) tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap nilai TPT seduhan kopi celup bercitarasa jahe. Nilai yang diperoleh dari total padatan terlarut berkisar antara 2,47% – 3,73% dengan rerata 3,28%.
Ukuran partikel bubuk kopi (K) dengan ukuran partikel yang berbeda, menghasilkan kopi celup bercitarasa jahe dengan kadar air yang berbeda, semakin kecil ukuran partikel menghasilkan kopi celup bercitarasa jahe dengan kadar air yang lebih besar. Penambahan jahe (J) dengan jumlah yang berbeda, menghasilkan kopi celup bercitarasa jahe dengan kadar abu yang berbeda, semakin besar penambahan jahe menghasilkan kopi celup bercitarasa jahe dengan kadar abu yang lebih besar. Perlakuan terbaik dari hasil uji rangking adalah K1J1 dengan nilai kadar air (2,91), kadar abu (4,80), pH (5,25) dan padatan terlarut (3,53).

Tidak Tersedia Deskripsi