Widya Kusuma Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Universitas Syiah Kuala 2019 id Indonesia

Null

Widya Kusuma. 1505105010016. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek (Diospyros kaki L.) di bawah bimbingan Yusya’ Abu Bakar sebagai ketua dan Rasdiansyah sebagai anggota. RINGKASAN Buah kesemek (Diospyros kaki L.) termasuk ke dalam golongan buah klimaterik. Pada musim panen harganya terbilang murah berkisar antara Rp. 4.000-Rp. 6.000 per kg, dikarenakan belum dimanfaatkan secara optimal sehingga buah kesemek mudah rusak dan busuk. Untuk mengatasinya buah kesemek perlu diolah menjadi berbagai macam makanan olahan seperti manisan kering buah kesemek. Manisan kering buah kesemek adalah salah satu produk makanan yang diolah dari buah kesemek segar yang direndam dalam larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda sesuai dengan keinginan tingkat kemanisannya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi gula dan waktu pengeringan terhadap kualitas manisan kering buah kesemek serta mempelajari tingkat kesukaan konsumen terhadap manisan buah kesemek kering. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan pola faktorial. Faktor G adalah konsentrasi larutan gula terdiri dari tiga taraf yaitu G1 = 30%, G2 40%, dan G3 50%. Faktor P adalah waktu pengeringan terdiri dari tiga taraf yaitu: P1 = 10 jam, P2 = 11 jam, dan P3 = 12 jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Dengan demikian terdapat 27 satuan percobaan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap pH, hedonik aroma, deskripsi rasa gula, dan deskripsi warna. Interaksi antara konsentrasi gula dan waktu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P?0,01) terhadap kadar air, hedonik tekstur, dan deskripsi after taste. Manisan kering buah kesemek yang dihasilkan memiliki nilai pH berkisar antara 24,63%-38,30%; kadar air berkisar dari 15,45-22,37%; pH berkisar dari 5,41-5,70; hedonik tekstur berkisar dari 2,6-3,3 (netral-netral); hedonik aroma berkisar dari 2,84-3,24 (netral-netral); deskripsi rasa gula berkisar dari 4,4-5,3 (netral-agak kuat); deskripsi warna berkisar dari 4,0-4,8 (netral-agak kuat); deskripsi after taste berkisar dari 3,6-4,6 (netral-agak kuat). Perlakuan terbaik diperoleh pada waktu pengeringan 10 jam dengan konsentrasi gula 50% (P1G3) dengan nilai aktivitas antioksidan 86,34% dan kadar gula reduksi sebesar 13,20%. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 67540 2019-12-27 16:50:56 2019-12-30 09:50:14 machine generated