Electronic Theses and Dissertation

M. Rizky Azhari. 1405105010036. Pengaruh Substitusi Milk Chocolate Dan Margarin Terhadap Mutu Pisang Sale Goreng Lapis Cokelat. Dibawah Bimbingan Dian Hasni, S.TP., M.Sc sebagai Ketua dan Dr. Ir. Yusya Abubakar, M.Sc sebagai Anggota.

RINGKASAN
Pisang sale adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang segar dengan cara pengeringan dan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Pisang yang digunakan untuk membuat sale diantaranya adalah pisang ambon, pisang raja, pisang awak yang merupakan jenis pisang yang memiliki rasa manis dan aroma yang kuat. Di kota Banda Aceh, olahan pisang sale yang cukup dikenal adalah pisang sale goreng. Pisang yang digunakan sebagian besar adalah Pisang Awak. Kapasitas produksi pisang sale goreng dalam sekali produksi membutuhkan 100 tandan pisang untuk menghasilkan 6.000 lembar dengan ketebalan 0,4 cm. Namun, pemasaran pisang sale goreng hanya ke kios-kios makanan kecil, padahal merupakan peluang bisnis yang menjanjikan. Akibatnya, meskipun pisang sale diproduksi dalam jumlah yang besar namun belum mendatangkan keuntungan yang besar bagi produsennya. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu sale pisang antar lain adalah jenis bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, tingkat kematangan buah dan cara pengemasannya.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum bahan pelapis cokelat untuk diaplikasikan pada pisang sale goreng, serta pengaruhnya terhadap mutu fisiko kimia dan mutu sensorik pisang sale goreng lapis cokelat yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah subtitusi cokelat compound varian dark chocolate dengan milk chocolate (S) dan penambahan margarin (M). Subtitusi cokelat terdiri dari dua taraf, yaitu S1 = 10% (milk chocolate) dan S2 = 20% (milk chocolate). Penambahan margarin (M) terdiri dari tiga taraf M1 = 0%, M2 = 7,5% dan M3 = 15% dari total berat adonan. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu analisis titik leleh, kadar air, kadar abu, serta analisis organoleptik meliputi uji hedonik dan deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor penambahan margarin berpengaruh nyata terhadap titik leleh (?C) dan penerimaan panelis terhadap aroma pisang sale (deskriptif), warna (hedonik) dan rasa (hedonik) pisang sale goreng cokelat yang dihasilkan. Titik leleh cokelat yang dihasilkan memiliki suhu rata-rata 37,61?C. Meningkatnya nilai titik leleh pisang sale ini seiring dengan tingginya penambahan margarin. Secara organoleptik aroma pisang sale (deskriptif) memiliki aroma agak lemah mendekati netral, warna (hedonik) dan rasa (hedonik) memiliki nilai netral mendekati suka. Sedangkan subtitusi milk chocolate berpengaruh nyata terhadap rasa pisang sale (deskriptif), rasa cokelat (deskriptif) dan rasa (hedonik) pisang sale goreng lapis cokelat yang dihasilkan. Rasa pisang sale (deskriptif) cenderung netral, memiliki rasa cokelat (deskriptif) agak kuat dan rasa (hedonik) netral mendekati suka. Hasil pengujian korelasi antara uji hedonik dengan uji deskriptif pada pisang sale goreng cokelat yang dihasilkan yaitu Aroma cokelat (deskriptif) memiliki korelasi yang sangat kuat dengan penerimaan konsumen terhadap aroma pisang sale (deskriptif) coklat yang dihasilkan, begitu juga dengan mouthfeel terhadap penerimaan konsumen untuk atribut rasa pisang sale goreng lapis cokelat yang dihasilkan.

Tidak Tersedia Deskripsi