Electronic Theses and Dissertation

Kambing Peranakan Etawa (PE) merupakan salah satu ternak yang cukup potensial sebagai penyedia protein hewani (daging dan susu). Metode perlakuan pemanasan dapat diklasifikasikan menjadi (3) macam yaitu LTLT (low temperature long time), HTST (high temperature short time), dan sterilisasi. Khusus untuk cara pemanasan dengan sterilisasi umumnya proses pemanasan yang dilakukan untuk menghilangkan bentuk mikroorganisme, seperti spora yang ada pada permukaan, volume, cairan dalam media kultur biologis, sedangkan cara pasteurisasi proses pemanasan yang menghancurkan bakteri patogen berbahaya dengan suhu tertentu selama jangka waktu tertentu.
Produk-produk probiotik sudah banyak dikembangkan, salah satunya adalah produk fermentasi es krim. Bakteri asam laktat dalam fermentasi es krim umumnya memproduksi asam laktat yang menyebabkan peningkatan asam (Buckle et al, 1987). Gelato terbuat dari susu, lemak, gula, telur dan perasa makanan yang adonannya lebih kental dari es krim. Penambahan kefir sebagai susu fermentasi yang tinggi protein dan kaya probiotik diharapkan dapat meningkatkan kualitas baik secara fisik maupun kimia, terutama overrun karena es krim dengan kandungan udara tinggi bisa menghemat biaya produksi (Ludvigsen, 2011), kecepatan meleleh serta mutu organoleptiknya.
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Produksi Ternak Perah Fakultas Pertanian Jurusan Peternakan Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini berlangsung selama 20 Juni sampai 1 Juli 2019. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) terdiri dari 3 perlakuan dan 6 kali ulangan untuk dilakukan 18 unit percobaan yaitu jenis pemanasan susu kambing LTLT (low temperature long time), HTST (high temperature short time), dan sterilisasi. Data yang diperoleh ditabulasikan, kemudian dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diuji. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Berdasarkan hasil penelitian ini perlakuan pemanasan terhadap susu kambing dalam pembuatan gelato kefir tidak berpengaruh terhadap sifat fisik berupa pengujian resistensi pelelehan akan tetapi berpengaruh terhadap sifat fisik berupa nilai overrun. Dan untuk sifat kimia pada gelato kefir nilai pH tidak berpengaruh, kadar keasamaan gelato kefir susu kambing tergantung terhadap bahan-bahan yang dipakai dalam campurannya.Dari penelitian ini direkomendasikan gelato terbaik dengan pemanasan HTST (high temperature short time) dikarenakan memiliki nilai overrun yang tinggi dan memiliki keterkaitan resistensi pelelehan yang lebih lama.

Tidak Tersedia Deskripsi