Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK
Rosnawati 2019 Substitusi Parsial Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Pada Pembuatan Cookies Malinda. Skripsi Program Studi Pendidikan Vokasional Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga), Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Unversitas Syiah Kuala. Pembimbing:

(1) Dra. Zuraini M, M.Pd (2) Dra. Indani, M.Si
Kata Kunci: substitusi parsial, tepung ubi jalar ungu, cookies malinda
Ubi jalar ungu merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak terdapat di daerah Aceh. Ubi jalar ungu sering disebut “ipomea batatas blackie” karena memiliki kulit dan daging yang ungu. Warna ungu pada ubi disebabkan oleh pigmen antosianin yang berfungsi sebagai anti kanker, mencegah penyakit jantung, asam urat, penuaan, mencegah menurunnya daya ingat dan stroke. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) (2) daya terima konsumen terhadap cookies malinda tepung ubi jalar ungu (3) standarisasi resep cookies malinda tepung ubi jalar ungu. Metode yang digunakan adalah eksperimen. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan uji pengamatan (Sensory Evaluation) yang dilakukan oleh 5 narasumber dan uji penerimaan (Hedonic Scale) kepada 30 panelis konsumen. Data uji pengamatan dianalisis dengan menetukan nilai rata-rata (mean) dari total nilai narasumber. Uji penerimaan menggunakan analisis varian (anava) satu jalur. Hasil analisis data uji pengamatan narasumber diketahui bahwa penilaian yang tertinggi terhadap karakteristik organoleptik yaitu pada perlakuan ketiga dengan kode Rs23 dengan nilai rata-rata dari segi warna (24), aroma (23,8), tekstur (23,6) dan rasa (23,8), hasil analisis data uji kesukaan menunjukan bahwa cookies malinda tepung ubi jalar ungu menunjukkan bahwa warna, tekstur dan aroma lebih disukai perlakuan ketiga dengan kode Rs23 sedangkan dari rasa lebih disukai perlakuan kedua dengan kode Rs18. Resep standar terhadap cookies malinda tepung ubi jalar ungu perlakuan ketiga dengan kode Rs23 yang tediri dari 125 gr tepung terigu, 125 gr tepung ubi jalar ungu, 100 gr gula halus, 150 gr kacang tanah, 10 gr tepung maizena, 5 gr garam, 95 gr minyak goreng. Diharapkan kepada masyarakat agar memproduksi ubi jalar ungu yang diolah menjadi tepung sebagai bahan penambahan dalam pembuatan cookies, sehingga dapat menambah pendapatan keluarga. Kepada peneliti berikutnya dapat melakukan penelitian mengolah jenis penganan lain dengan menggunakan bahan baku ubi jalar ungu dan melakukan uji proksimat untuk mengetahui kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan air.

Tidak Tersedia Deskripsi