Electronic Theses and Dissertation
Universitas Syiah Kuala
NULL
PENINGKATAN KUALITAS BEKATUL PADI (ORYZA SATIVA) DAN APLIKASINYA SEBAGAI SUPLEMEN PADA PEMBUATAN YOGURT DENGAN SKIM SANTAN
Pengarang
REFANI FAZIRA PANJAITAN - Personal Name;
Dosen Pembimbing
Nomor Pokok Mahasiswa
1708203010004
Fakultas & Prodi
Fakultas MIPA / Kimia (S2) / PDDIKTI : 47101
Subject
Kata Kunci
Penerbit
Banda Aceh : Universitas Syiah Kuala., 2019
Bahasa
Indonesia
No Classification
-
Literature Searching Service
Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)
Bekatul merupakan produk samping dari penggilingan padi menjadi beras, yang
mengandung banyak komponen zat gizi, namun mudah mengalami ketengikan.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan kualitas bekatul dengan metode
pemanasan, serta meningkatkan nilai gizi yogurt dengan menambahkan bekatul dan
skim santan kelapa. Pemanasan bekatul dilakukan dengan kombinasi perlakuan antara
jenis pemanasan (J) dan durasi pemanasan (D). Bekatul dianalisis kandungan asam
lemak bebas, bilangan peroksida, dan proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan
serat) yang dilakukan dengan metode titrimetri dan gravimetri. Hasil analisis terbaik
dari bekatul ditunjukkan pada perlakuan autoklaf 75oC selama 30 menit (J1D2),
dengan kandungan asam lemak bebas sebesar 2,04%, bilangan peroksida 0,85%, serta
nilai proksimat kadar air 2,89%, kadar abu 5,79%, protein 13,97%, lemak 7,24%, dan
serat 2,68%. Bekatul yang berkualitas paling baik (B) diaplikasikan sebagai suplemen
yogurt berbasis susu sapi murni dengan penambahan skim santan (R) untuk
meningkatkan nilai gizi dari yogurt. Pengujian kualitas yogurt dari penelitian ini
meliputi uji organoleptik (tekstur, rasa, dan aroma) yang diuji oleh 20 orang panelis,
proksimat protein dengan metode kjehldahl dan lemak dengan metode soxhletasi,
total bakteri asam laktat dengan metode total plate count (TPC), kadar asam laktat
dengan metode titrimetri, dan aktvitas antioksidan dengan metode DPPH
menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Hasil analisis terbaik dari yogurt
ditunjukkan pada perlakuan 1% bekatul dan 30% skim santan (B2R3), dengan nilai
organoleptik tekstur 3,9 (cukup suka), rasa 3,7 (cukup suka), aroma 4,0 (suka), nilai
proksimat protein 9,0% dan lemak 2,07%, total bakteri asam laktat 82,1x107
CFU/mL, kadar asam laktat 0,9%, dan nilai IC50 aktivitas antioksidan sebesar 331,49.
Proses pemanasan meningkatkan kualitas bekatul. Penambahan bekatul dan skim
santan meningkatkan nilai gizi yogurt, sehingga sangat potensial untuk menjadi
produk pangan fungsional.
Kata kunci : Pemanasan bekatul, autoclave, microwave, yogurt santan kelapa,
prebiotik, antioksidan.
Tidak Tersedia Deskripsi
KAJIAN PEMBUATAN ES KRIM BERBAHAN DASAR UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L.) DAN SANTAN KELAPA (weza hafidhitama, 2016)
EKSPLORASI BAKTERI ENDOFIT SEBAGAI PENGHASIL HORMON IAA DARI AKAR TANAMAN PADI (ORYZA SATIVA L.) (PUTRIANI, 2019)
KUALITAS JERAMI PADI (ORIZA SATIVA) YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN PROBIOTIK EM4 PADA PENEMPATAN SILO YANG BERBEDA (Masnun, 2024)
EFEK PAPARAN LOGAM BERAT TIMBAL (PB) TERHADAP KADAR KLOROFIL DAN STRUKTUR ANATOMI TANAMAN PADI (ORYZA SATIVA L.) (CHAIRUNNISA, 2018)
PEMBUATAN PUPUK UREA-MAGNESIUM SLOW RELEASE DARI KOMPOSIT ABU SEKAM PADI-LATEKS-KITOSAN DAN UJI EFEKTIVITAS PADA TANAMAN PADI (ORYZA SATIVA L.) (Fera Muzdalifah, 2018)