REFANI FAZIRA PANJAITAN Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Universitas Syiah Kuala 2019 id Indonesia

Null

Bekatul merupakan produk samping dari penggilingan padi menjadi beras, yang mengandung banyak komponen zat gizi, namun mudah mengalami ketengikan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan kualitas bekatul dengan metode pemanasan, serta meningkatkan nilai gizi yogurt dengan menambahkan bekatul dan skim santan kelapa. Pemanasan bekatul dilakukan dengan kombinasi perlakuan antara jenis pemanasan (J) dan durasi pemanasan (D). Bekatul dianalisis kandungan asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan serat) yang dilakukan dengan metode titrimetri dan gravimetri. Hasil analisis terbaik dari bekatul ditunjukkan pada perlakuan autoklaf 75oC selama 30 menit (J1D2), dengan kandungan asam lemak bebas sebesar 2,04%, bilangan peroksida 0,85%, serta nilai proksimat kadar air 2,89%, kadar abu 5,79%, protein 13,97%, lemak 7,24%, dan serat 2,68%. Bekatul yang berkualitas paling baik (B) diaplikasikan sebagai suplemen yogurt berbasis susu sapi murni dengan penambahan skim santan (R) untuk meningkatkan nilai gizi dari yogurt. Pengujian kualitas yogurt dari penelitian ini meliputi uji organoleptik (tekstur, rasa, dan aroma) yang diuji oleh 20 orang panelis, proksimat protein dengan metode kjehldahl dan lemak dengan metode soxhletasi, total bakteri asam laktat dengan metode total plate count (TPC), kadar asam laktat dengan metode titrimetri, dan aktvitas antioksidan dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Hasil analisis terbaik dari yogurt ditunjukkan pada perlakuan 1% bekatul dan 30% skim santan (B2R3), dengan nilai organoleptik tekstur 3,9 (cukup suka), rasa 3,7 (cukup suka), aroma 4,0 (suka), nilai proksimat protein 9,0% dan lemak 2,07%, total bakteri asam laktat 82,1x107 CFU/mL, kadar asam laktat 0,9%, dan nilai IC50 aktivitas antioksidan sebesar 331,49. Proses pemanasan meningkatkan kualitas bekatul. Penambahan bekatul dan skim santan meningkatkan nilai gizi yogurt, sehingga sangat potensial untuk menjadi produk pangan fungsional. Kata kunci : Pemanasan bekatul, autoclave, microwave, yogurt santan kelapa, prebiotik, antioksidan. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 64666 2019-09-24 15:46:06 2019-09-24 15:58:47 machine generated