Electronic Theses and Dissertation

Rosmanijar. 2019. “Substitusi Parsial Tepung Kanji dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas P) pada Pembuatan Kue Bangkit”. Skripsi Program Studi Pendidikan Vokasional Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga), Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Syiah Kuala.Pembimbing:

(1) Dr. Dra. Izwani, M.A., (2) Dra. Indani,M.Si.

Kata Kunci: substitusi parsial, tepung ubi jalar ungu, kue bangkit

Umbi-umbian merupakan salah satu hasil alam yang berlimpah di Aceh, terutama di Aceh Besar seperti ubi jalar ungu (luas panen ubi jalar 94 ha). Umbi ini kaya kandungan antosianin serta dapat diolah menjadi berbagai makanan, salah satunya kue bangkit. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik organoleptik, daya terima konsumen, resep standar, kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat), serta daya simpan kue bangkit ubi jalar ungu. Metode yang digunakan yaitu eksperimen. Teknik pengumpulan data menggunakan uji pengamatan (Sensory Evaluation) yang dilakukan oleh tujuh (7) narasumber, uji penerimaan (Hedonic Scale) oleh 30 konsumen. Data uji pengamatan dianalisis dengan menentukan nilai rata-rata (mean) dari total nilai narasumber. Uji penerimaan menggunakan analisis varian (anava) satu jalur. Hasil analisis data uji pengamatan menunjukkan bahwa kue bangkit Kbr3 memperoleh nilai yang lebih tinggi dengan nilai rata-rata dari segi warna (24,24), aroma (24,05), dan rasa (24,05), sedangkan penilaian tertinggi terhadap tekstur (23,61) terdapat pada kue bangkit Kbr0, dari nilai tertinggi 25. Hasil analisis data uji kesukaan menunjukkan bahwa kue bangkit Kbr3 lebih disukai dengan nilai rata-rata, untuk warna (4,33), aroma (4,03), tekstur (3,87), dan rasa (4,37) dari nilai tertinggi 5. Hasil analisis nilai gizi kue bangkit yang diterima dan disukai mengandung protein 2,81%, lemak 20,93%, dan karbohidrat 60,29%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kue bangkit Kbr3 lebih diterima oleh narasumber dan lebih disukai oleh konsumen. Resep standar kue bangkit Kbr3 yaitu 140 gr tepung kanji, 110 gr tepung ubi jalar ungu, 100 gr tepung gula, 14 gr kuning telur, 125 gr margarin, 150 gr santan, dan 100 gr tepung maizena. Setiap 100 gr kue bangkit Kbr3 mengandung protein 2,81%, lemak 20,93%, dan karbohidrat 60,29%. Daya simpan kue bangkit Kbr3 selama 9 hari. Diharapkan pembaca dapat memproduksi ubi jalar ungu yang diolah menjadi tepung sebagai bahan penambahan dalam pembuatan kue bangkit, sehingga dapat menambah pendapatan keluarga. Kepada peneliti berikutnya dapat melakukan penelitian mengolah jenis penganan lain dengan menggunakan bahan baku ubi jalarungu.

Tidak Tersedia Deskripsi