Deni Setio Hadi Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Universitas Syiah Kuala 2019 id Indonesia

Null

RINGKASAN Kunyit (Curcuma domestica VAL.) adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Kunyit kering dapat memperpanjang masa simpan dan mempermudah pengemasan. Untuk mendapatkan bubuk kunyit perlu adanya proses pengeringan kunyit terlebih dahulu. Salah satu alat pengering yang dapat digunakan untuk mengeringkan kunyit adalah tray dryer, yaitu suatu alat pengering yang dilengkapi dengan rak-rak berlubang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisitik pengeringan lapisan tipis kunyit menggunakan pengering tipe tray dryer dan untuk melihat mutu kunyit kering dan bubuk kunyit. Penelitian ini menggunakan irisan kunyit sebanyak 4,5 kg, kemudian dikeringkan pada setiap variasi suhu yaitu 35ºC, 45ºC dan 55ºC. Perhitungan massa kunyit diukur tiap 30 menit sekali sampai bahan mencapai kadar air 5%. Parameter penelitian meliputi distribusi suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, penurunan bobot kunyit, kadar air, laju pengeringan, rendeman, kadar protein, dan uji diskriminatif serta uji hedonik terhadap warna, aroma dan tekstur. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat proses pengeringan berlangsung. Pengeringan kunyit pada suhu 55ºC hanya membutuhkan waktu selama 210 menit, sedangkan suhu 35ºC dan 45ºC masing-masing membutuhkan waktu 390 menit dan 270 menit. Kelembaban relatif disetiap suhu yaitu 35ºC rata-rata sebesar 63,36%, suhu 45ºC sebesar 63,30% dan suhu 55ºC sebesar 62,25%. Kecepatan aliran udara untuk suhu 35ºC dan 45ºC diperoleh 2,4m/s karena menggunakan 2 kipas, dan suhu 55 o C hanya 1,4 m/s karena menggunakan satu kipas. Kadar air awal kunyit segar sebesar 85,20% dengan rata-rata penurunan kadar air pada variasi suhu 35ºC, 45ºC dan 55ºC sebesar 80,81% sehingga rata-rata kadar air akhir kunyit kering yang didapatkan sebesar 4,39%, dimana kadar air tesebut tidak melebihi standar SNI untuk kadar air kunyit kering. Laju pengeringan pada suhu 35ºC rata-rata sebesar 1,36 %bk/menit, pada suhu 45ºC rata-rata sebesar 1,90 %bk/menit dan pada suhu 55ºC rata-rata sebesar 2,38 %bk/menit. Rendemen tertinggi kunyit kering terdapat pada pada suhu pengeringan 45ºC yaitu 15,53% sedangkan rendemen tertinggi bubuk kunyit terdapat pada suhu 35ºC yaitu sebesar 12,0%. Protein bubuk kunyit setelah pengeringan pada suhu 35ºC sebesar 2,62%, suhu 45ºC 4,38%, pada suhu 55ºC sebesar 5,21% dan kunyit komersil mendapatkan nilai protein sebesar 3,49%. Berdasarkan uji diskriminatif, yang mendekati warna dan aroma bubuk kunyit komersil adalah bubuk kunyit yang dikeringkan pada suhu 45ºC dengan skor 2 (sama). Berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik panelis lebih menyukai warna bubuk kunyit yang dikeringkan pada suhu 45ºC dengan skor 5 (sangat suka) bila dibandingkan dengan warna bubuk kunyit yang dikeringkan pada suhu 35ºC dan 55ºC, dimana panelis hanya memberikan skor 4 (suka). Berdasarkan hasil penelitian pengeringan kunyit suhu yang direkomendasikan untuk pengeringan kunyit yaitu pada suhu 45ºC. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 63538 2019-09-18 12:49:28 2019-09-18 15:30:16 machine generated