Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK
Jagung (Zea Mays L) merupakan salah satu komoditas penting kedua
setelah padi/beras. Jagung memiliki kandungan gizi yang sangat banyak seperti
karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin A, vitamin B, vitamin C, besi,
magnesium, mangan, fosfor, kalium, dan zink. Jagung juga bisa dibuat sebagai
produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan Nata de
corn dengan mengubah gula yang terdapat pada subtrat. Dalam penelitian ini
tujuan yang akan dicapai adalah untuk mengetahui kualitas nata de corn (meliputi
ketebalan, rendemen, kadar serat, cemaran logam dan sifat organoleptik) dengan
pengaruh penambahan gula dan ekstrak kecambah kacang hijau. Pada pembuatan
nata de corn mula-mula peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu,
jagung dihancurkan untuk diambil subtratnya yang akan dijadikan medium
tumbuh bakteri dan ditambahkan gula sesuai variabel (6%; 8% dan 10%) serta dan
ekstrak kecambah kacang hijau sesuai variabel (0%; 0,25%; 0,50% dan 0,75%)
kemudian dipanaskan pada suhu 100
o
C hingga mendidih. Setelah dingin diatur pH
dengan asam cuka 25% sampai optimumnya 4,5. Diinokulasikan starter kedalam
medium fermentasi sebanyak 100 ml dan difermentasikan selama 14 hari. Hasil
pengujian karakteristik mutu nata de corn menunjukan bahwa rendemen nata
tertinggi yaitu 32,12%; ketebalan nata tertinggi yaitu 0,87cm; kadar serat tertinggi
yaitu 4,02%; hasil uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa
menunjukan agak suka-netral dan cemaran logam terhadap Pb yaitu 0,0390mg/kg;
Cu yaitu 0,1117mg/kg serta Zn yaitu 0,4515mg/kg.

Kata Kunci : Jagung, bakteri Acetobacter xylinum, ekstrak kecambah kacang
hijau, fermentasi dan nata de corn.

Tidak Tersedia Deskripsi