Ria Yuliana Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Universitas Syiah Kuala 2018 id Indonesia

Null

Jeruk manis (Citrus sinensis) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Informasi umur simpan jeruk menjadi sangat penting dalam menentukan langkah yang tepat menghadapi proses penurunan mutunya. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menduga umur simpan buah jeruk manis adalah metode percepatan atau Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan model Arrhenius, yaitu teknik pendugaan umur simpan produk pangan yang sensitif oleh perubahan suhu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji apakah model Arrhenius dan Q10 dapat digunakan untuk menduga umur simpan jeruk manis berdasarkan perubahan total padatan terlarutnya (TPT) . Penelitian ini dilakukan dengan cara mengamati perubahan TPT buah jeruk manis pada 3 suhu penyimpanan ekstrim yaitu 55 ?C, 65 ?C dan 70 ?C. Pengamatan TPT dilakukan per jam dengan menggunakan refraktometer digital DBR85. Model Arrhenius di analisis dengan data perubahan TPT dalam bentuk orde nol dan orde satu. Penilaian kelayakan model Arrhenius dilakukan dengan validasi nilai TPT eksperimen dan TPT hitung berdasarkan parameter R2. Pengamatan umur simpan secara eksperimen dilakukan pada 2 suhu basis yaitu 10 ?C dan 30 ?C. Kemudian dihitung nilai faktor percepatan reaksi perubahan TPT yaitu Q10 dan umur simpannya pada berbagai suhu penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa model Arrhenius berdasarkan perubahan TPT pada orde nol yaitu k = 4,33x108 xe-7040,7(1/T) dan pada orde satu yaitu k = 2,49x1010xe- 9055,9(1/T). Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai TPT dari 9,7% brix ke 7% brix pada suhu 55?C, 3,1% brix pada suhu 65?C, dan 4,7% brix pada suhu 70?C. Hasil validasi menunjukkan bahwa nilai R2 penyimpanan suhu 55 ?C adalah 20-24%, nilai R2 penyimpanan suhu 65 ?C adalah 85-89%, dan nilai R2 penyimpanan suhu 70 ?C adalah 63-64%. Dengan demikian model Arrhenius dapat digunakan untuk menduga laju reaksi perubahan TPT jeruk dengan baik pada suhu 65 dan 70 ?C. Energi aktivasi yang dibutuhkan untuk proses reaksi penurunan TPT buah jeruk manis pada orde nol adalah sebesar 13.983 kal/mol dan pada orde satu sebesar 17.985 kal/mol. Nilai faktor percepatan reaksi (Q10) buah jeruk manis pada orde nol sebesar 1,820 dan orde satu sebesar 2,299. Umur simpan jeruk manis pada suhu basis 30 ?C adalah 8 hari dan pada suhu basis 10 ?C adalah 18 hari. Pendugaan umur simpan jeruk manis lebih tepat digunakan menggunakan suhu basis 10 ?C dengan model orde satu, dimana umur simpan jeruk pada suhu 30 ?C, 25 ?C, 20 ?C, 15 ?C dan 5 ?C adalah 6, 7, 10, 13, dan 24 hari. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 51961 2018-12-31 11:09:29 2018-12-31 11:18:50 machine generated