Electronic Theses and Dissertation

TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas) TERMODIFIKASI DENGAN Lactobacillus brevis DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
SWEET POTATOES FLOUR (Ipomea batatas) MODIFIED WITH Lactobacillus brevis
AND ITS APPLICATION IN MAKING SWEET BREAD.

Yuyun Astri Ningsih Nasution1, Syarifah Rohaya2, Nida El Husna2
1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh
2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh


Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia termasuk di Provinsi Aceh. Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat dan sebagian besar karbohidrat tersebut terdapat dalam bentuk pati. Pati alami umumnya memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan. Untuk memperbaiki karakteristik fisik dan sensori roti dari tepung ubi jalar dapat dilakukan dengan cara mengubah sifat dan karakteristik dari tepung ubi jalar dengan memodifikasi pati pada tepung ubi jalar tersebut secara fermentasi. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat, salah satunya adalah bakteri Lactobacillus brevis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi Lactobacillus brevis (K) yang terdiri dari 3 taraf yaitu K1= 0,033%, K2 = 0,067% dan K3 = 0,1%. Faktor kedua adalah lama fermentasi (L) yang terdiri dari 3 taraf yaitu L1 = 24 jam, L2 = 36 jam dan 48 jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi Lactobacillus brevis menyebabkan penurunan pH tepung, tetapi meningkatkan viskositas panas dan viskositas dingin tepung serta meningkatkan porositas roti. Semakin lama waktu fermentasi, maka nilai pH akan semakin menurun, tetapi nilai viskositas panas tepung dan porositas roti semakin meningkat.

Kata kunci : Ubi jalar, modifikasi fermentasi, Lactobacillus brevis.

Sweet potatoes (Ipomea batatas) is one of the tropical crop, that is widely available in Indonesia including Aceh Province. The main component of this powder, the ipomea batatas, is carbohydrate which is mostly in the form of starch . The natural essence commonly has a draw back that often distrurbs its application in food making process. To improve the physical characteristic and the bread sensory of ipomea batatas, we can change the nature and the characteristic of the powder of the essence by fermentation modification. Acid lactic fermentation is the one using lactic acid bacteria, one of which is Lactobacillus brevis. This research use factorials group randomize design that consists of two factor. The first factor is Lactobacillus brevis concentration which has three levels: K1=0.033%, K2= 0,067%, and K3 = 0,1 %. The second factor is duration of fermentation (L) which has three levels , L1 = 24 hours, L2=36 hours, and L3=48 hours. Each application is carried out three times until it reaches 27 experiment units.
The result of this research showed that the higher concentration of Lactobacillus brevis decreased the pH value of flour, but increasing the value of hot viscosity and cold viscosity and increase the porosity of bread. If fermentation get longer, the pH value will decrease, but the hot viscosity value of flour and the porosity of bread increased.

Keywords: Sweet potatoes, modified fermentation, Lactobacillus brevis.

Tidak Tersedia Deskripsi