Electronic Theses and Dissertation

Yogurt merupakan minuman probiotik hasil fermentasi susu sapi atau susu kambing melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur. Saat ini telah dilakukan pengembangan produk dengan mengganti bahan baku pembuatan yogurt dengan bahan baku susu dari kacang-kacangan seperti kacang kedelai yang disebut soygurt. Kacang kedelai memiliki khas bau langu yang seringkali muncul meskipun telah dilakukan pengolahan seperti perendaman maupun fermentasi. Beberapa studi sebelumnya melakukan inovasi dengan penambahan buah-buahan sebagai alternatif menghilangkan bau langu yang ditimbulkan dari susu kedelai. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan yogurt dari susu kedelai dengan dilakukan penambahan puree buah jamblang dengan konsentrasi dan rasio buah : air yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio air dan daging buah jamblang serta konsentrasi penambahan bubur buah jamblang terhadap karakteristik mutu dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk soygurt buah jamblang yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor dengan pola 3 x 2 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu rasio buah jamblang dan air yang terdiri dari 3 taraf yaitu 1 : 0 (P1), 1 : 0,5 (P2) dan 1 : 1 (P3). Faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi puree buah jamblang yang terdiri dari 2 taraf yaitu 30% (F1) dan 60% (F2). Selanjutnya soygurt diuji protein terlarut, total asam, pH, total bakteri asam laktar (BAL), viskositas, dan organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur). Perlakuan terbaik ditentukan dari hasil analisis kadar abu, kadar antosianin, dan aktivitas antioksidan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi rasio buah : air (P) dan konsentrasi penambahan puree buah jamblang (F) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein terlarut dan nilai pH soygurt, namun kedua perlakuan tidak memberi pengaruh terhadap total BAL. Perlakuan rasio buah : air memberi pengaruh terhadap total asam, dimana rasio 1 : 0 memiliki nilai total asam tertinggi yaitu 0,82%. Konsentrasi penambahan buah memberi pengaruh terhadap nilai viskositas soygurt dimana konsentrasi 30% menghasilkan viskositas yang lebih tinggi dari konsentrasi 60%. Perlakuan rasio buah : air memberi pengaruh yang nyata terhadap semua parameter organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Sedangkan konsentrasi penambahan puree jamblang hanya mempengaruhi organoleptik hedonik warna dan rasa. Semakin rendah kadar air yang ditambahkan pada rasio buah : air dan semakin tinggi konsentrasi puree jamblang yang ditambahkan maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap soygurt jamblang. Perlakuan terbaik diperoleh dari seluruh analisis yaitu perlakuan rasio 1 : 0 (P1) dan konsentrasi puree jamblang 60% (F2). Analisis kadar abu, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan dilakukan pada perlakuan terbaik dengan hasil berturut turut 2,43%, 317,27 mg/g, dan 52,49%.

Tidak Tersedia Deskripsi