Electronic Theses and Dissertation

Nitrogen merupakan gas yang inert yang tidak dapat menimbulkan efek samping pada produk yang dikemas bila digunakan dalamkonsentrasi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang waktu simpan produk dodol dan kerupuk melinjo dengan membuat kemasan yang dapat mencegah ketengikan produk dengan modifikasi atmosfir di dalamnya menggunakan gas nitrogen. Penelitian dilakukan mengikuti Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 3 faktor. Faktor pertamayaitu jenis produk (P), faktor kedua yaitu jenis gas(G)dan faktor ketiga yaitu waktu simpan produk (S). Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak bebas berpengaruh sangat nyata terhadapwaktu simpan. Bilangan peroksida berpengaruh sangat nyata terhadap interaksi antara produk, gas dan waktu simpan, dan interaksi jenis gas dan waktu simpan. Bilangan TBA berpengaruh sangat nyata terhadap interaksi antara gas dengan waktu simpan dan produk dengan waktu simpan. Seluruh parameter sensoris yaitu rasa, aroma dan tekstur dipengaruhi oleh interaksi antara jenis produk dengan waktu simpan. Jenis gas dalam kemasan tidak mempengaruhi kualitas sensori rasa, aroma dan tekstur pada produk.Selama penyimpanan hingga 20 hari, terjadi penurunan kualitas sensoris sebanyak 1 skala likert kecuali pada tekstur dodol hingga 2 skala likert. Penyimpanan kerupuk dan dodol sampai hari ke-20 masih bisa diterima oleh panelis. Dapatdisimpulkan bahwa penambahan gas nitrogen dalam kemasan dapat mengurangi kerusakan bahan pangan walaupun tidak menghentikan proses oksidasi.

Tidak Tersedia Deskripsi