Arif Fadhillah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala 2017 id Indonesia

Skripsi

RINGKASAN .Nira adalah cairan yang keluar dari bunga tanaman palma seperti aren, kelapa, nipah, siwalan, dan lontar. Penyadapan nira aren merupakan kegiatan fisik untuk memperoleh nira aren sebagai bahan baku pembuatan gula aren. Nira aren sebagai bahan yang menentukan kualitas gula aren harus diusahakan tidak rusak. Jika nira aren yang digunakan sudah mengalami kerusakan maka gula aren yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. Untuk mencegah terjadinya kerusakan nira aren perlu dilakukan usaha untuk mengawetkannya. Bahan pengawet yang ditambahkan oleh para petani gula biasanya menggunakan natrium metabisulfit dan air kapur. Penggunaan metabisulfit sebagai pengawet dapat membahayakan kesehatan serta penggunaan kapur juga dapat menghasilkan tekstur gula yang kurang baik. Oleh karena itu, diperlukan alternatif lain yang dapat dijadikan sebagai pengawet alami seperti penggunaan kulit batang nangka, kulit buah manggis dan daun sirih yang diduga dapat mencegah kerusakan nira aren dan menjaga kualitas gula aren. Penelitian untuk mempelajari lama penyimpanan nira aren dan kualitas gula aren ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis pengawet alami (J) yang terdiri atas 3 taraf yaitu J1 = ekstrak kulit batang nangka 10%, J2= ekstrak kulit manggis 5% dan J3= ekstrak daun sirih 5%. Faktor 2 adalah lama penyimpanan nira aren (L) yang terdiri dari 3 taraf yaitu L1= 0 hari, L2= 2 hari dan L3= 4 hari. Percobaan dilakukan 2 kali ulangan sehingga menghasilkan 18 satuan percobaan. Senyawa aktif dalam kulit batang nangka, kulit buah manggis dan daun sirih mengandung alkaloid, saponin, triterpenoid, tanin, fenolik, flavonoid, glikosidam dan steroid. Senyawa tersebut mengandung zat antimikroba yang kuat.Hasil penelitian menunjukkan menunjukkan bahwa secara umum nilai pH nira aren menurun selama penyimpanan. Hasil pengukuran nira aren menunjukkan nilai total asam cenderung tinggi dengan jenis pengawet alami daun sirih dan lama penyimpanan pada hari ke 4 (J3L3) dengan nilai 0,12% dan nilai total mikroba tertinggi diproleh pada jenis pengawet daun sirih pada lama penyimpanan 0 hari (J3L1) yaitu 9,3x10 CFU/ml. Selain itu nilai kadar gula reduksi nira aren tertinggi diperoleh pada jenis pengawet kulit buah manggis dengan konsentrasi 5% pada lama penyimpanan 4 hari (J2L3) yaitu dengan nilai 8,97%. Analisis gula aren menunjukkan total padadatan terlarut yang tinggi diperoleh pada jenis pengawet kulit batang nangka pada lama penyimpanan nira aren 4 hari (J3L3) yaitu 18,45, nilai kadar gula reduksi gula aren tertinggi diperoleh pada jenis pengawet kulit manggis pada lama penyimpanan 4 hari (L3J2) yaitu dengan nilai 4,68%, nilai kadar air gula aren tertinggi pada jenis pengawet daun sirih pada lama penyimpanan nira aren 4 hari (J1L3) yaitu dengan nilai 9,30%.. Selain itu kadar abu cenderung tinggi pada gula aren dengan jenis pengawet alami daun sirih (J3) dan lama penyimpanan nira aren pada hari ke 2 dengan nilai 1,99%, sedangkan nilai kadar abu gula aren terendah diperoleh pada jenis pengawat alami manggis (J2) dan lama penyimpanan 2 hari dengan nilai 1,70%. Nira aren terbaik diproleh pada penambahan pengawet kulit batang nangka pada konsentrasi 10% yang menhasilkan pH 6,24, kadar gula reduksi 2,92% dan gula aren terbaik juga diperoleh pada penambahan pengawet kulit batang nangka yang menghasilkan kadar air 2,74%., total padatan terlarut 18,45 derajat brix, dan kadar gula reduksi 1,71%. CHEMICAL ENGINEERING FOOD PRODUCT 1 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 37179 2018-01-07 11:30:41 2018-11-28 09:41:18 machine generated