Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Kakao merupakan salah satu komoditi unggulan Aceh. Komoditi unggulan ini memiliki peran penting dalam membantu perekonomian daerah. Namun sangat disayangkan kualitas biji kakao di Aceh selama ini dikenal masih rendah karena proses pengolahan biji kakao oleh masyarakat pada umumnya dilakukan tanpa fermentasi. Perlunya perhatian lebih dari para petani untuk menangani biji kakao dengan baik setelah pasca panen. Proses penanganan yang baik akan menghasilkan biji kakao dengan mutu yang bagus sehingga nilai ekonomi biji kakao lebih tinggi. Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi mutu biji kakao yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi dapat menghasilkan produk biji kakao dengan rasa, aroma, tekstur serta warna yang lebih baik dibandingkan dengan biji kakao tanpa fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan starter kering (Khamir, BAL dan BAA) serta waktu fermentasi terhadap mutu biji kakao.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor . Faktor pertama (I) adalah jenis starter (S), yang terdiri dari empat (4) taraf, yaitu: S1 =tanpa starter, S2 =khamir (pada hari ke-0), S3 =khamir (pada hari ke-0), BAL+BAA (pada hari ke-1) dan S4 =campuran (khamir, BAL dan BAA pada hari ke-0) . Faktor kedua (II) adalah lama fermentasi (H), yang terdiri dari tiga (3) taraf, yaitu: H1 =3 hari, H2 =4 hari dan H3 =5 hari. Setiap perlakuan fermentasi menggunakan 40 kg biji kakao basah dengan perlakuan tanpa starter dan penambahan starter 0,2 % yang dilakukan didalam kotak fermentasi berupa peti kayu. Selama fermentasi dilakukan pengadukan setiap 24 jam sekali pada pukul 10.00 wib. Penelitian ini menggunakan 2 (dua) ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Untuk data analisis selama fermentasi (total mikroorganisme, suhu, pH pulp, kadar gula) dilakukan secara deskriptif. Analisis biji kakao kering meliputi kadar air, pH biji, uji belah (cut test) diolah menggunakan anova.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis starter berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, pH dan persentase biji kakao terfermentasi. Lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air biji kakao kering dengan waktu fermentasi terbaik yaitu 5 hari. Interaksi jenis starter dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata
terhadap persentase biji kakao terfermentasi. Berdasarkan SNI-01-2323-2010, perlakuan starter campuran dengan lama fermentasi 5 hari menghasilkan biji kakao mutu I dengan jumlah biji kakao terfermentasi 89,5% dan slaty 3%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan starter dapat memperbaiki mutu biji kakao, semakin lama waktu fermentasi menghasilkan persentase biji kakao terfermentasi semakin tinggi dengan waktu fermentasi terbaik yaitu 5 hari.

Tidak Tersedia Deskripsi