Electronic Theses and Dissertation

Abstrak: Mie basah merupakan jenis mie yang menggunakan bahan baku tepung terigu yang memiliki kadar air maksimal 65% sehingga umur simpannya sangat singkat yaitu 16 jam pada kondisi normal. Untuk memperpanjang masa simpan yang lebih lama serta dapat mempertahankan mutu, diperlukan suatu bahan pengawet yang tidak berbahaya bagi kesehatan yaitu kalsium propionat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium propionat dan lama penyimpanan terhadap mutu mie basah, serta menentukan konsentrasi kalsium propionat terbaik sebagai bahan pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan mie basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi kalsium propionat (K), yang terdiri atas empat taraf yaitu K1=0%, K2=0,2%, K3=0,4%, K4=0,6%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan (R) yang terdiri dari empat taraf yaitu R1=0 hari, R2=1 hari, R3=2 hari, R4=3 hari. Kombinasi perlakuan dalam penelitian iniadalah 4x4= 16 kombinasi perlakuan dengan menggunakan tiga(3) kali ulangan, sehingga diperoleh 48 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan pada pembuatan mie basah matang yaitu analisis kadar air, pH, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, tekstur, dan penampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kalsium propionat, maka nilai pH dan organoleptik warna mie cenderung menurun. Semakin lama penyimpanan mie basah maka kadar air dan total mikroba cenderung meningkat, sedangkan nilai pH, organoleptik warna, aroma, tekstur, dan penampakan mie cenderung menurun. Penggunaan kalsium propionat pada mie basah terbaik diperoleh pada konsentrasi 0,4% yang mampu memperpanjang lama penyimpanan mie basah hingga 2 hari.
Kata kunci: Mie basah, kalsium propionat, lama penyimpanan

Tidak Tersedia Deskripsi