Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK

Yoghurt susu kambing merupakan salah satu minuman yang terbuat dari susu kambing yang memiliki rasa asam dan segar melalui peroses fermentasi dengan bantuan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Susu kambing memiliki nilai gizi yang tinggi dan lebih unggul daripada susu sapi. Namun, pemanfaatan susu kambing segar sangat kurang karena bau susu kambing yang tidak enak. Dengan demikian perlu dilakukan pengolahan terhadap susu kambing menjadi yoghurt dengan penambahan rempah (kayu manis dan pala). Penambahan ekstrak kayu manis dan pala bertujuan untuk menghilangkan aroma prengus susu kambing. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh jenis rempah, konsentrasi rempah, dan interaksi jenis rempah dan konsentrasi rempah terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis ekstrak rempah (R) yaitu R1 = kayu manis dan R2 = pala. Faktor kedua adalah konsentrasi ekstrak rempah (K) yaitu K1 = 2% dan K2 = 4% dan K3 = 6%. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak rempah berpengaruh sangat nyata (P ? 0,01) terhadap aroma dan total asam, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap rasa,warna, tekstur, bakteri asam laktat, pH, viskositas, dan protein. Konsentrasi rempah (K) berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap rasa dan viskositas, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap warna, tekstur, pH, total asam, bakteri asam laktat, dan protein. Interaksi jenis ekstrak rempah dengan konsentrasi ekstrak rempah berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap kadar protein dan bakteri asam laktat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam laktat, pH, dan sifat organoleptik. Berdasarkan uji Ranking organoleptik diperoleh hasil terbaik penambahan kayu manis dengan konsentrasi 6%. Hasil uji protein 8,3%, total asam laktat 0,06%, pH 3,92, bakteri asam laktat 21,22 cfu/g, viskositas 650 cP, cemaran mikroba 14,67 cfu/g, serta nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tesktur) suka sampai sangat suka.

Kata kunci : yoghurt, Ekstraksi, kayu manis, pala, karakteristik fisikokimia

Tidak Tersedia Deskripsi