Electronic Theses and Dissertation

TEGUH PRIBADI GUNAWAN. 0905106020003. Kajian variasi lama
perendaman dalam larutan kalsium hidroksida pada pembuatan tepung ubi jalar
ungu. Di bawah bimbingan Dr. Rita Khathir, S. TP, M. Sc Pembimbing Utama
dan Ratna, S. TP, MT sebagai Pembimbing Anggota.
RINGKASAN
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang
merupakan sumber karbohidrat dan Vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkaji proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan variasi lama
perendaman dalam larutan kalsium hidroksida.
Persiapan ubi jalar meliputi proses pengupasan dan pemotongan ubi jalar
membentuk chips dengan ketebalan 1 cm kemudian direndam dalam larutan
kalsium hidroksida Ca(OH)2, dengan konsentrasi 1.000 ppm,, dimana dilakukan
variasi lama perendaman 0, 15, 30 dan 60 menit. Setelah itu dilakukan pemanasan
(blancing) dengan suhu 85
o
C selama 5 menit. Proses selanjutnya adalah
pengeringan dengan cara dijemur selama 2 hari dilanjutkan dengan pengeringan di
dalam oven selama 6 jam dengan suhu 60
o
C sampai kadar air mencapai 10%.
Proses penepungan dilakukan menggunakan blender dan dilanjutkan dengan
proses pengayakan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, susut bobot,
kadar air, kandungan pati, vitamin C, dan derajat keasaman. Analisis warna
dilakukan menggunakan adobe photoshop berdasarkan nilai L*a*b.
Hasil penelitian pembuatan tepung ubi jalar ungu menunjukkan bahwa
nilai rendemen yang dihasilkan pada berbagai variasi lama perendaman dalam
larutan Ca(OH)2 adalah 10,63%-10,79%. Kadar air tepung ubi jalar ungu dengan
perlakuan 0 menit perendaman adalah terendah yaitu sebesar 8,4%
sedangkankadar air tertinggi diperoleh pada perendaman selama 15 menit yaitu
10,27%, dimana nilai kadar air tersebut sudah memenuhi syarat untuk
penyimpanan tepung. Susut bobot tertinggi diperoleh pada proses pengeringan
matahari yaitu mencapai ±36,36%, sedangkan susut bobot terendah terjadi pada
proses pengayakan yaitu ±3,13%. Nilai pati tertinggi tepung ubi jalar ungu adalah
pada perendaman chips selama 30 menit yaitu 84,83%, sedangkan nilai pati
tepung ubi jalar ungu terendah diperoleh pada lama perendaman 0 menit yaitu
74,47%. Vitamin C tepung ubi jalar ungu terendah diperoleh pada perendaman 60
menit sebesar 4,40 mg/100g, sedangkan vitamin C tepung ubi jalar ungu tertinggi
diperoleh pada perendaman 0 menit yaitu 17,60 mg/100g. Secara umum dapat
disimpulkan bahwa terjadi penurunan vitamin C selama proses penepungan.
Derajat keasaman tepung ubi jalar ungu diperoleh pada kisaran 4,96-5,27. Hasil
analisis warna dengan metode L*a*b menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
warna tepung ubi jalar ungu sebagai pengaruh perlakuan variasi lama
perendaman.

Tidak Tersedia Deskripsi