Electronic Theses and Dissertation

Kakao merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomi tinggi pada perdagangan tingkat internasional. Namun, permasalahan kakao di Indonesia, sampai saat ini adalah mutu biji yang masih rendah. Hal ini disebabkan proses fermentasi yang tidak dilakukan oleh para petani dengan alasan memakan waktu yang lama. Penggunaan kultur starter dalam proses fermentasi bertujuan untuk menghindari kegagalan fermentasi dan mempercepat proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan starter kering dari isolat khamir, BAL, BAA dan campuran isolat khamir, BAL dan BAA untuk fermentasi kakao Aceh. Penelitian ini menggunakan 3 tahapan yaitu: peremajaan isolat mikroorganisme, karakterisasi isolat mikroorganisme dan pembuatan starter kering. Analisis yang dilakukan meliputi: analisis rendemen, kadar air, viabilitas sel dan organoleptik deskriptif (aroma, warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke sebelas (11) isolat khamir, BAL dan BAA dapat diremajakan dengan baik. Starter kering yang dihasilkan mempunyai rata-rata rendemen 62,45%, kadar air 8,51% dan viabilitas sel 115 x 105 CFU/gr. Karakteristik organoleptik starter kering secara keseluruhan mempunyai aroma asam, warna cerah dan tekstur halus. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan M3 (campuran khamir, BAL dan BAA) dengan viabilitas sel tertinggi yaitu 185 x 105 CFU/gr.

Kata kunci : Fermentasi, mikroorganisme, starter kering.

Tidak Tersedia Deskripsi