PEMBUATAN MI KERING PASTA SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DENGAN PENAMBAHAN HDROKOLOID CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) DAN KAPPA KARAGINAN(KAPPAPHYCUS ALVAREZII)
Satria Putra
Primary Author
mixed material
bibliography
Banda Aceh
Universitas Syiah Kuala
2016
id
Indonesia
PEMBUATAN MI KERING PASTA SUKUN (
Artocarpus altilis
) DENGAN
PENAMBAHAN HDROKOLOID CMC
(Carboxy Methyl Cellulose)
DAN KAPPA KARAGINAN
(Kappaphycus alvarezii)
Satria Putra
1
, Yanti
Melda Sary Lubis
2
, Novi Safriani
2
1
Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah, Banda Aceh
2
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh
ABSTRAK
Sukun (
Artocarpus altilis
)
kaya akan kandungan karbohidrat, sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan mi kering untuk alternatif
pengganti terigu. Pengolahan Sukun menjadi pasta lebih mudah diaplikasikan,
tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya
yang
dikeluarkan tidak terlalu besar. Mi berbahan baku sukun memiliki tekstur yang
kurang kuat dan mudah putus sehingga perlu penambahan hidrokoloid.
Secara
umum
p
e
n
e
l
i
t
i
a
n
ini bertujuan untuk
m
e
m
a
n
f
a
at
k
a
n
sukun
se
b
a
g
a
i
b
a
h
a
n baku
d
a
l
a
m
p
e
m
bu
a
t
a
n
mi
k
e
r
in
g
.
Secara
khu
s
us
p
e
n
e
li
t
i
a
n
ini
bertujuan untuk
m
e
mp
e
l
a
j
a
r
i
p
e
n
g
a
r
uh
p
e
n
a
m
b
a
h
a
n CMC dan karaginan dalam pembuatan mi
kering dari pasta sukun. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor : Penambahan
jenis hidrokoloid
(CMC dan karaginan) serta konsentrasi hidrokoloid (0.25%; 0.75%; dan 1%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi hidrokoloid berpengaruh
sangat nyata
(P
?
0,01) terhadap kadar abu,
cooking loss
, dan daya serap air, serta
berpengaruh nyata
(P
?
0,05) terhadap kadar air mi kering sukun. Sedangkan
jenis hidrokoloid berpengaruh sangat nyata
(P
?
0,01)
terhadap kadar abu,
cooking time
, daya serap air dan berpengaruh nyata
(P
?
0,05) terhadap
cooking
loss,
dan organoleptik warna mi kering pasta sukun. Perlakuan terbaik dihasilkan
pada mi dengan perlakuan penggunaan karaginan 0.75% dengan kadar air 7.6%,
abu 0.6%, protein 11,38%, lemak 4.5%, karbohidrat 82.4% dan serat kasar 0.64%,
cooking loss
7.46%,
c
ooking time
2.17m
, daya serap air 79.79% dan panelis
menyukai organoleptik mie kering yang dihasilkan baik dari segi warna, rasa,
aroma maupun teksturnya.
Kata
kunci:
CMC, Karaginan, Mi Kering, Pasta Sukun
0
ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala
21945
2016-06-09 12:21:28
2017-06-20 14:44:54
machine generated