Electronic Theses and Dissertation

KAJIAN MUTU SELAI NENAS MENGGUNAKAN PEKTIN DARI KULIT KAKAO

ABSTRAK

Buah nenas (Anenas comosus) merupakan salah satu tanaman yang banyak diusahakan petani di Indonesia termasuk di Provinsi Aceh. Pektin merupakan golongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Selai adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan pektin dari kulit kakao pada produk pangan selai, serta membandingkan dengan selai yang dihasilkan dengan penambahan pektin komersial. Mengingat kajian mutu pada produk selai nenas perlu dilakukan untuk melihat mutu dari selai nenas yang dihasilkan dari pektin kakao dan selai nenas dengan penambahan pektin komersil. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor, faktor pertama jumlah pektin (J), yang terdiri dari 4 taraf yaitu J1= 0 %, J2= 1 %, J3= 2 %, J4 = 3%. Faktor kedua adalah jenis pektin terdiri dari 2 taraf yaitu A1 = pektin kakao dan A2 = pektin komersil. Dengan demikian Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 4 x 2 = 8 (delapan) kombinasi perlakuan dan menggunakan 2 (dua) kali ulangan, sehingga diperoleh 16 satuan percobaan. Analisis produk yang dilakukan pada selai nenas dari penambahan pektin kulit buah kakao dan pektin komersil dari kulit jeruk adalah uji organoleptik secara hedonik dan deskriptif, serta analisis kadar air, analisis kadar gula dan pengukuran pH. Hasil penelitian dari kajian mutu selai nenas yang menggunakan pektin dari limbah kakao menunjukkan bahwa hasil jumlah pektin (J) berpengaruh nyata terhadap selai nenas dari pektin kakao, kadar pH rata-rata pada berbagai perlakuan berkisar antara 3,78 sampai dengan 4,14. pH yang diperoleh pada berbagai perlakuan berkisar 3,78- 4,14 dengan rata-rata 3,99, dan untuk uji kadar gula diperoleh 11,75- 14,00 brix. Berdasarkan uji hedonik panelis lebih menyukai selai dari penambahan pektin kakao dan pektin komersil Sedangkan hasil uji deskriptif warna, aroma, rasa dan tekstur menunjukkan bahwa panelis umumnya mendeskripsikan yang memiliki kecenderungan paling sering muncul dari selai nenas yang menggunakan pektin kakao adalah perlakuan A1J4 (jenis pektin kakao, jumlah pektin 3%).

Kata kunci :Selai nenas, Pektin kakao, pektin komersial,uji organoleptik hedonik, uji organoleptik deskriptif, kadar air, kadar gula dan pengukuran pH.

Tidak Tersedia Deskripsi