Electronic Theses and Dissertation

Buah-buahan merupakan sumber vitamin, mineral, antioksidan dan serat gizi yang berperan penting dalam menjaga kesehatan manusia. Seiring dengan perkembangan zaman, masyarakat makin menyukai produk hortikultura yang terolah minimal karena praktis dan penampilannya menarik. Teknologi olah minimal didefinisikan mencakup semua operasi pada produk bahan pangan segar (buah dan sayuran) seperti pencucian, sortasi, pengupasan, pengirisan, dan coring (pembuangan bagian tengah, biji) yang tidak mempengaruhi kualitas produk dari keadaan segarnya (Stefanus, dkk., 2010). Buah apel yang telah dikupas apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama maka akan menyebabkan pencoklatan dan menurunnya daya simpan. Untuk mencegah pencoklatan dan memperpanjang umur simpan pada buah apel telah dikembangkan beberapa cara salah satunya adalah penanganan buah dengan cara olah minimal, salah satunya pelapisan (edible coating). Perlakuan edible coating pada buah-buahan telah banyak digunakan untuk mempertahankan kesegarannya. Bahan yang digunakan untuk edible coating ini bermacam-macam salah satunya menggunakan gel lidah buaya (Aloe vera).
Penelitian dilakukan dengan perlakuan tahap awal yaitu mencelupkan buah apel terolah minimal kedalam gel lidah buaya dengan waktu 0 menit, 5 menit, 10 menit dan 15 menit, dan kemudian disimpan pada suhu ruang (290C), dingin (50C) dan freezer (00C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah variasi perendaman pada cairan lidah buaya, dan faktor kedua adalah penyimpanan pada suhu tempat yang terdiri suhu ruang (290C), dingin (50C) dan freezer (00C). Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sampai panelis menolak. Analisis meliputi: total padatan terlarut, analisa vitamin C, kekerasan, warna , uji organoleptik berupa warna, rasa dan tekstur dan uji rendemen.
Hasil penelitian diperoleh penyimpanan 9 hari untuk semua kombinasi perlakuan awal menunjukkan perendaman 15 menit dengan suhu freezer merupakan kombinasi terbaik dengan nilai Vitamin C 0,21 Iu, sedangkan untuk tingkat kekerasan yang terbaik pada nilai 0,18 Kg/cm2, untuk TPT yang terbaik terdapat pada perlakuan suhu freezer dengan nilai 10,59 % Brix, untuk warna maka nilai L yang dihasilkan 73,92. Nilai yang diperoleh juga melebihi dari 50 yang berarti tingkat kecerahan juga cerah, sedangkan nilai a sebesar 1,1359 dan b 10,1589. Untuk organoleptik warna dengan skor 3,15 pada uji organoleptik rasa dengan nilai skor 3,38 dan pada uji organoleptik tekstur dengan skor 3,40.

Tidak Tersedia Deskripsi