Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK

Dini Safrina (2026). Pengembangan Gyūdon Jepang Sebagai Modifikasi Sakadon Berbasis Ikan Tongkol (Euthyunnus affinis) pada produk gyūdon Jepang. [Skripsi Universitas Syiah Kuala]. Dibawah bimbingan Dra. Indani, M.Si dan Yuli Heirina Hamid S.Pd, M.Si.

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan komoditas perikanan lokal yang kaya protein, namun pemanfaatannya masih umum diolah dalam bentuk olahan produk tradisional. Oleh karena itu, diperlukan inovasi pangan melalui pengembangan fusion cuisine, yaitu modifikasi gyūdon Jepang dengan mengganti daging sapi menggunakan ikan tongkol. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik modifikasi gyūdon Jepang berbahan dasar ikan tongkol berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa melalui panelis ahli, serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen yang membandingkan dua perlakuan, yaitu GJ (gyūdon Jepang berbahan dasar daging sapi) dan ST (sakadon yaitu modifikasi menggunakan ikan tongkol), selama tiga kali pengulangan. Pengumpulan data dilakukan melalui sensory evaluation oleh 4 panelis ahli dan uji hedonik oleh 30 panelis konsumen. Data dianalisis menggunakan Uji Wilcoxon Signed Rank Test pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05). Hasil sensory evaluation menunjukkan bahwa produk ST memperoleh nilai rata-rata lebih tinggi pada aspek warna (7), tekstur (6,78), dan rasa (6), sedangkan aspek aroma memperoleh nilai rata-rata lebih tinggi pada produk GJ (6). Hasil uji wilcoxon panelis ahli menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada seluruh aspek organoleptik (P>0,05). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa produk ST memperoleh nilai rata-rata lebih tinggi dibandingkan produk GJ pada aspek warna (3,9), aroma (3,9), tekstur (4,3), dan rasa (4,8). Uji wilcoxon panelis konsumen menunjukkan perbedaan signifikan pada aroma ulangan kedua (P=0,022), rasa ulangan kedua (P=0,023), warna ulangan ketiga (P=0,014), dan tekstur ulangan ketiga (P=0,004). Berdasarkan hasil penelitian, produk ST memiliki karakteristik organoleptik dan tingkat penerimaan konsumen yang lebih baik sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk fusion cuisine berbasis pangan lokal.


Kata kunci: Sakadon berbasis ikan tongkol, gyūdon Jepang, fusion cuisine

ABSTRACT Dini Safrina (2026). Development of Japanese Gyūdon As A Modified Version Of Tuna (Euthynnus affinis)-Based Sakadon. [Syiah Kuala University Thesis]. Under the guidance of Dra. Indani, M.Si. and Yuli Heirina Hamid, S.Pd., M.Si. Tuna (Euthynnus affinis) is a protein-rich local fishery commodity, yet it is typically utilized in traditional processed forms. Therefore, food innovation through fusion cuisine—specifically a modified Japanese gyūdon replacing beef with mackerel tuna—is warranted. This study aimed to analyze the organoleptic characteristics (color, aroma, texture, and taste) of the modified gyūdon using expert panelists, and assess consumer acceptance of the product. A quantitative experimental approach was employed, namely GJ (Japanese gyūdon made from beef) and ST (sakadon, which is a modification using tuna), Data were collected via sensory evaluation by four expert panelists and a hedonic test by 30 consumer panelists. Data analysis utilized the Wilcoxon Signed-Rank Test at a 5% significance level (α = 0.05). Sensory evaluation results indicated that the ST product achieved higher mean scores for color (7), texture (6.78), and taste (6), whereas the GJ product scored higher for aroma (6). The Wilcoxon test for expert panelists revealed no significant differences across any organoleptic aspects (P > 0.05). Hedonic test results showed that the ST product scored higher than the GJ product in color (3.9), aroma (3.9), texture (4.3), and taste (4.8). The Wilcoxon test for consumer panelists indicated significant differences in aroma during the second replicate (P = 0.022), taste during the second replicate (P = 0.023), color during the third replicate (P = 0.014), and texture during the third replicate (P = 0.004). Based on these findings, the ST product demonstrated superior organoleptic characteristics and consumer acceptance, suggesting its potential for development as a local food-based fusion cuisine product. Keywords: Tuna-based sakadon, Japanese gyūdon, fusion cuisine