HANNA FATHIMAH SALSABILA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Kedokteran Hewan 2026 id Indonesia

Skripsi

PREDIKSI ENZIM BROMELIN DALAM KEEMPUKAN DAGING SAPI MENGGUNAKAN METODE NETWORK PHARMACOLOGY ABSTRAK Keempukan daging sapi merupakan indikator kualitas daging utama yang sangat dipengaruhi oleh proses proteolisis pascapemotongan, terutama oleh sistem calpain-calpastatin (CAPN/CAST). Namun, bukti terbaru menunjukkan bahwa respon inflamasi dan stres oksidatif juga berperan signifikan dengan memodulasi lingkungan biokimia otot. Bromelin, enzim proteolitik dari nanas, diduga dapat meningkatkan keempukan, namun mekanisme kerjanya secara sistem biologis belum sepenuhnya dipahami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mekanisme biologis bromelin dalam meningkatkan keempukan daging sapi melalui pendekatan Network Pharmacology. Sebanyak 266 gen terkait keempukan daging sapi berhasil diidentifikasi. Analisis jejaring mengungkapkan 10 gen inti, yaitu IL6, IL1B, IFNG, TNF, IL18, ACTB, IL17A, ALB, IL4, dan CD4, yang didominasi oleh gen-gen yang terlibat dalam respon inflamasi dan imun. Dari 6 gen target bromelin, terdapat 3 gen irisan dengan gen keempukan daging: HSPB1, SOD1 dan CTSB. Analisis GO mengonfirmasi keterlibatan proses biologis seperti respon inflamasi, aktivasi leukosit, regulasi apoptosis, dan proses oksidasi reduksi. Penelitian ini mengungkapkan bahwa mekanisme keempukan daging sapi melibatkan jejaring kompleks yang tidak hanya mencakup sistem proteolitik konvensional (CAPN/CAST), tetapi juga gen-gen inflamasi dan struktural. Bromelin diduga meningkatkan keempukan melalui interaksi tidak langsung dengan gen targetnya (HSPB1, SOD1 dan CTSB) untuk menciptakan lingkungan mikro yang optimal bagi proteolisis endogen, dengan cara menghidrolisis protein struktural, memodulasi stres oksidatif, dan memicu apoptosis. Pendekatan Network Pharmacology memberikan perspektif holistik untuk memahami mekanisme aksi bromelin dan dasar pengembangan aplikasinya. Kata Kunci: Bromelin, gen inflamasi, keempukan daging, network pharmacology, proteolisis MEAT - COMMERCIAL PRESERVATION - TECHNOLOGY ENZYM - PHARMACOLOGY 615.35 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1711761 2026-02-02 21:54:22 2026-02-03 15:13:51 machine generated