Zaidiyah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pasca Sarjana (S3) 2026

Dissertation

Penelitian ini mengkaji penggunaan modified cassava flour (MOCAF) sebagai bahan baku pembuatan sourdough untuk menghasilkan substrat bagi pertumbuhan konsorsium mikroorganisme. Sourdough dapat dimanfaatkan pada proses pengolahan produk pangan terutama produk bakeri. MOCAF yang digunakan pada penelitian ini dibuat dengan dua metode yang berbeda yaitu dengan fermentasi spontan dan fermentasi dengan penambahan inokulum bakteri asam laktat (BAL). Sourdough merupakan sistem fermentasi kompleks yang melibatkan interaksi dinamis antara bahan baku tepung dan konsorsium mikroorganisme. Studi mengenai tepung MOCAF pada fermentasi sourdough masih belum banyak diteliti, demikian pula dengan identifikasi konsorsium mikroorganisme yang terdapat pada sourdough berbasis MOCAF masih sangat terbatas. Mikrobiota yang terbentuk pada sourdough sangat dipengaruhi oleh substrat bahan baku, lingkungan, dan proses pembuatan, sehingga profil unik mikrobiota sourdough MOCAF perlu dipetakan. Penelitian menggunakan teknik isolasi dapat memberikan informasi ekspresi BAL secara nyata untuk tujuan aplikasi lanjutan, namun informasi menyeluruh tentang mikroorganisme apa saja yang hidup tidak dapat diperoleh dengan cara ini. Sebaliknya, metode metabarcoding DNA 16S-rRNA memungkinkan identifikasi mikrobiota secara luas untuk memperoleh keanekaragaman mikrobiota termasuk jenis mikroorganisme yang tidak dapat diisolasi. Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan kedua metode yaitu metode isolasi yang dilanjutkan dengan identifikasi dan metode metabarcoding. Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini Adalah: 1) membuat dan mengkarakterisasi secara fisikokimia tepung MOCAF; 2) mempelajari formulasi fermentasi sourdough berbasis MOCAF dengan pembanding sourdough terigu, 3) melihat pengaruh MOCAF dan terigu terhadap karakteristik sourdough; 4) mengisolasi dan mengidentifikasi secara morfologi mikroorganisme yang terdapat pada sourdough, dan 5) mengidentifikasi dan menganalisis kanekaragaman genetik mikroorganisme dengan teknik metabarcoding DNA (16S-rRNA) pada sourdough MOCAF dan terigu yang dilanjutkan dengan pengujian produksi EPS dari BAL yang telah berhasil diisolasi. Penelitian tahap pertama membuat MOCAF dengan dua metode fermentasi dan mengkarakterisasi hasilnya. Data pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi, dan pH diukur selama fermentasi berlangsung setiap 24 jam. Selanjutnya dihitung parameter fisikokimia MOCAF yang dinyatakan dengan nilai rata-rata ± SD (n = 3) dan dilanjutkan dengan uji perbandingan T Test (p < 0.05). Tepung MOCAF terpilih diuji formulasinya dalam pembuatan sourdough dengan 5 rasio dan diulang 3 kali. Rasio tersebut adalah M1 (90% MOCAF: 10% tepung terigu), M2 (80% MOCAF: 20% tepung terigu), M3 (70% MOCAF: 30% tepung terigu), M4 (60% MOCAF: 40% tepung terigu), dan M5 (50% MOCAF: 50% tepung terigu). Analisis multivariat dilakukan untuk melihat perlakuan terpilih yang memiliki jumlah porsi MOCAF terbanyak, dan sourdough yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mendekati sourdough konvensional/control yang menggunakan 100% terigu. Hasil tahap 1 menjadi dasar untuk penelitian tahap 3 yang membandingkan antara sourdough MOCAF (M1), komposit (MOCAF +terigu) rasio 1:1 (M2), dan menggunakan terigu saja (M3). Penelitian tahap 4 mengisolasi bakteri asam laktat yang terdapat pada liquid sourdough. Data penelitian berupa pengujian karakterisasi terhadap isolat yang diperoleh. Data disajikan dalam bentuk gambar, tabel dan grafik dendogram (filogenetik). Pada tahap 5, dilakukan asesmen keragaman mikrobiota bakteri menggunakan Next Generation Sequencing-1261-16S dengan Full Length 16S Barcoding for Metagenomics using Oxford Nanopore Technologies Platform. Data tahap ini disajikan dalam beberapa bentuk yaitu tabel, bar plot, diagram ven, heatmap, dan analisa PCoA. Semua prosedur dilakukan di Laboratorium PT. Genetika Science Indonesia. Analisis komponen utama (PCA) dilakukan pada data kuantitatif yang dinormalisasi dari BAL yang bergantung pada kultur. Selanjutnya dilakukan analisa matriks korelasi Spearman antara keragaman spesies mikroba (5% dalam satu sampel) dan sifat fisikokimia (volume pengasaman, pH, total titratable acidity/TTA, dan total BAL) sourdough. Analisis dan visualisasi dilakukan menggunakan R dan Python. Tujuan dilakukan analisa ini adalah untuk menunjukkan hubungan signifikan antara spesies bakteri dominan dan parameter fisikokimia sourdough yang diujicobakan. Hasil penelitian tahap 1 diperoleh tepung MOCAF dengan karakteristik terbaik yaitu dengan fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum selama 96 jam. Tepung MOCAF ini memiliki kadar air 8,6%, kadar abu 0,83%, pH 4,30, kadar serat kasar 2,50%, asam sianida (HCN) 5,85 mg/kg, asam laktat 0,123 mg/ml, protein 6,13% dan kandungan pati 54,43%. Hasil tahap 2 memilih sourdough dengan persentase MOCAF 70% (M3) karena pada persentase ini nilai keseluruhan parameter (volume pengembangan, pH, total asam tertitrasi, dan total BAL) sangat mendekati hasil analisis sourdough kontrol. Sourdough dengan penggunaan MOCAF 70% menunjukkan karakteristik transisi mendekati nilai pH dan total BAL sourdough kontrol. Rasio tersebut mendukung kondisi fermentasi yang optimal dimana keasaman dan aktivitas mikroba seimbang. Hasil uji T pada semua parameter yang diujicobakan menghasilkan perbedaan yang signifikan (P 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1711147 2026-01-28 13:00:28 2026-01-28 14:26:45 machine generated