Tasya Meliza Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2026

Skripsi

Churros merupakan makanan ringan khas Spanyol berbahan dasar tepung terigu yang mengandung gluten, sehingga kurang sesuai bagi konsumen dengan intoleransi gluten. Penelitian ini bertujuan untuk membuat churros bebas gluten berbahan dasar tepung umbi gadung dan tepung kacang hijau, serta mengkaji pengaruh jenis lemak terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik churros yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu rasio tepung gadung dan tepung kacang hijau (45%:55%, 55%:45%, dan 65%:35%) serta jenis lemak (mentega, margarin, dan campuran mentega–margarin) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi karakteristik fisik (uji warna L*, a*, b*), analisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar) serta organoleptik hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan rasio tepung kacang hijau menurukan nilai warna L* dan b*, meningkatkan kadar air, protein, lemak dan serat kasar, namun cenderung menurunkan nilai kecerahan warna, meningkatkan intensitas rasa, aroma dan aftertaste langu yang kurang disukai. Penggunaan margarin cenderung menghasilkan aroma, rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis. Perlakuan terbaik berdasarkan uji deGarmo adalah T2M2 dengan nilai L* 39,12, kadar air 27,90%, kadar protein 11,86%, kadar lemak 27,29%, kadar karbohidrat 30,86%, dan kadar serat kasar 9,12%, serta nilai hedonik warna 4,22, aroma 4,74, rasa 4,58, tekstur 4,93, aftertaste 4,73, penerimaan keseluruhan 4,94. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1710563 2026-01-26 11:30:03 2026-01-26 11:34:12 machine generated