Dara Amanatillah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian

Theses

Gelatin merupakan biopolimer hasil hidrolisis kolagen yang digunakan dalam industri pangan, farmasi, dan kosmetik sebagai agen penstabil, pembentuk gel, dan pengental. Permasalahan kehalalan pada gelatin komersial berbasis kulit atau tulang babi mendorong pencarian sumber gelatin halal, salah satunya dari limbah kulit ikan kambing-kambing (Chanthidermis maculata). Penelitian ini bertujuan mengoptimalkan proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan kambing-kambing serta mengevaluasi pemanfaatannya dalam pembuatan marshmallow. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah optimasi kondisi ekstraksi menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan variabel rasio air terhadap kulit (2:1–6:1), suhu (40–80°C), dan lama ekstraksi (8–18 jam), dengan parameter respon berupa rendemen, viskositas, kekuatan gel, kapasitas busa, dan aktivitas emulsi. Tahap kedua adalah aplikasi gelatin pada pembuatan marshmallow dengan variasi konsentrasi gelatin (5% dan 6%) serta rasio sukrosa:fruktosa (85:15 dan 75:25), yang dianalisis secara sensori, kekerasan, kadar air, dan kadar abu. Hasil optimasi menunjukkan kondisi optimum ekstraksi pada rasio 5:1, suhu 70°C, dan waktu 15,6 jam, menghasilkan rendemen 9,52%, viskositas 4,4 cP, kekuatan gel 221,5 g Bloom, kapasitas busa 301%, dan aktivitas emulsi 27,09 m²/g. Pada tahap aplikasi, peningkatan konsentrasi gelatin meningkatkan kekerasan dan elastisitas tekstur marshmallow, namun menurunkan kadar air dan kadar abu. Rasio sukrosa:fruktosa 75:25 menurunkan skor hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Formulasi terbaik diperoleh pada 6% gelatin dan rasio sukrosa:fruktosa 85:15 dengan tekstur kenyal, kadar air 24,62%, kadar abu 1,43%, dan kekerasan 13,91 N, meskipun secara hedonik masih berada pada kategori netral hingga kurang disukai. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1710555 2026-01-26 11:16:57 2026-01-26 11:29:02 machine generated